Carrilleras de Cerdo Ibérico con Salsa de Naranja y Chocolate

 Ingredientes:

Para 6 pax

  6 carrilleras de cerdo

  1 cebolla

  1 puerro

  2 zanahorias

100 ml salsa de tomate

   1 cáscara de naranja

250 ml de vino tinto

   4 clavos de olor

 10 bayas de pimienta de Jamaica

 10 bayas de enebro

    1 canela en rama de Ceylán

500 ml fondo de carne

  36 grs. chocolate negro

 C/s ralladura de naranja

  54 grs. gelatina blanda de naranja

 C/s germinados de cebolla

      harina

      sal

      AOVE

Para la gelatina de naranja:

 125 ml. zumo de naranja

  0,5 grs. agar agar

 1/4 hoja de gelatina

Elaboración:

Gelatina de naranja.- Ponemos en un cazo el zumo de naranja, el agar agar y remover. Calentar hasta que comienza a hervir y añadimos el 1/4 de  gelatina, previamente hidratada y escurrida. Vertemos rápidamente en un molde de 21x10 cm. y dejamos gelificar en la nevera.

Las carrilleras.- Salamos los trozos de carrillera y pasamos por harina. Marcamos en cazuela, bien por todos los lados y reservamos en plato aparte.

En el mismo aceite rehogamos bien las verduras (cebolla, puerro y zanahoria) cortadas a la mirepoix. Añadimos la salsa de tomate y seguimos rehogando. Añadimos el vino tinto, la cáscara de naranja (sin el blanco del interior ), los clavos, la pimienta, las bayas de enebro y la canela en rama. dejar reducir hasta que se consuma el alcohol.

Incorporamos los trozos de carrillera que teníamos reservados incluso con los jugos que pudieran haber soltado. Regar con le fondo de carne caliente y rectificar de sal si fuera necesario. Tapar y cocer hasta que la carne esté tierna (aprox. 2 horas), vigilando para añadir caldo si lo necesitara.

Una vez finalizada la cocción, sacamos los trozos de carrillera y reservamos en caliente. Retiramos la canela en rama de la salsa y la trituramos. Si la queremos dejar fina, la pasamos por el chino. Añadimos el chocolate troceado y removemos hasta integrarlo, entonces quedará la salsa espesa y brillante.

Presentación:

En plato caliente disponemos dos trozos de carrillera, que habremos cortado y cuadrado. Napar con un poco de salsa la parte superior.

Echar con una cuchara un poco de salsa en el plato y hacer un surco arrastrando la punta de la cuchara y en este colocar un rectángulo de gelatina de naranja de 5x1,5 cm. aprox.

Rallamos cáscara de naranja por encima de los trozos de carrillera y decorar al gusto.