Tarta Selva Negra de Cerezas

 Ingredientes.-

Bizcocho:

120 grs. Mantequilla

120 grs. Azúcar Glas

120 grs. Azúcar

120 grs. Almendra molida

   6 Huevos

160 grs. Chocolate negro

110 grs. Harina

12 grs. Levadura química

Almíbar:

80 ml. Agua

80 grs. Azúcar

  s/c  Licor

Relleno:

700 ml. Nata

100 grs. Azúcar

200 grs. Cerezas confitadas

Elaboración.-

Separar las yemas de claras.

Derretir el chocolate y atemperar.

Blanquear las yemas con el azúcar para posteriormente añadir la mantequilla en pomada, sin parar de batir y añadir el chocolate líquido y atemperado. Añadir la almendra molida.

Hacer un merengue con las claras y el azúcar glas. Posteriormente integrar en la preparación anterior, con movimientos envolventes, para mantener el volumen conseguido.

Añadir la harina tamizada y la levadura, igualmente con movimientos envolventes y por tandas, evitando en lo posible que baje la mezcla. 

Para hornear utilizamos molde desmontable redondo untado con mantequilla y harina para facilitar el desmontaje.

Metemos en el horno, precalentado, a 170ºC durante 45 minutos. Revisamos a partir de los 35 minutos.

Para realizar el almíbar con el que emparemos el bizcocho, ponemos en un cazo 50 ml de agua con los 50 grs. de azúcar y licor al gusto, yo he echado una copa de Moscatel. Dejamos que cueza un minuto y ya estará disponible.

Para realizar el relleno de nata, montamos la nata con los 100 grs. de azúcar hasta que consiga un punto consistente y firme. Ayuda mucho que la nata esté muy fría.

Montaje de la tarta: 

Cortamos el bizcocho en discos de unos 2 cm. de grueso, lo ideal es que salgas 3 piezas. 

Colocamos la primera de base y mojamos levemente con una brocha el almíbar.

Colocamos 8-10 cerezas confitadas, repartidas por la base ya untada y posteriormente rellenamos de nata hasta enrasar con la altura de las cerezas. Así repetimos con el resto de discos, cerezas y nata.

Posteriormente cubrimos el lateral y el copete con nata dándole el acabad que deseemos.

Sacamos unas virutas de chocolate y decoramos a nuestro gusto.

Brazo Gitano de Crema y Chocolate

 

Ingredientes

Para el bizcocho.-
  12 huevos
210 grs. azúcar
300 grs. harina
   3 Cdta. levadura química
   3 Cdta. Vainilla en esencia

Para el almíbar.-
 75 grs azúcar
 75 ml. agua
 30 ml. vino de Moscatel

Para la crema.-
500 ml leche
    3 yemas de huevo
  50 grs. maizena
150 grs. azúcar
  10 grs. mantequilla
    1 cáscara de limón
    1 canela en rama
    1 Cdta. vainilla en esencia

Para la cobertura de chocolate.-
200 ml. nata líquida
260 grs. chocolate
  40 grs. mantequilla
   4 Cda. agua

Relleno de chocolate, ganache.-
300 grs. chocolate con leche 40%
  25 grs. azúcar  invertido
120 grs. mantequilla
280 ml.  nata

Elaboración:

De los 4 huevos, separamos las yemas de las claras. Montamos las claras con unas varillas metálicas, QAcon una pizca de sal. Una vez conseguido el punto de nueve, reservamos.

Ahora toca el turno de las yemas que batiremos con el azúcar, que vamos echando poco a poco al bol, a la vez que batimos, hasta que blanquee y doble su volumen, añadimos la esencia de vainilla.

Mezclamos el merengue con las yemas batidas, sin batir y con movimientos envolventes.

De la misma manera añadimos la levadura con la harina, tamizada. Conseguiremos una crema homogénea y sin grumos.

Precalentamos horno a 180º C durante 5 minutos. Forramos una bandeja de horno con papel sulfurizado (papel de horno).

Ponemos la masa en una manga con boquilla lisa y proyectamos sobre la bandeja de horno.

Dejamos hornear durante 10-12 minutos, procurando que no quede muy tostado.

Preparamos el almíbar, poniendo en un puchero el azúcar, el agua y el Moscatel hasta que cueza y mantenemos 5 minutos. Dejamos enfriar antes de aplicar.

Ayudándonos de una brocha mojamos ligeramente el bizcocho con el almíbar frío.

Es aconsejable enrollar el bizcocho, ayudándonos de un trapo limpio y reservar en frío para que coja la forma.

Para preparar la Crema pastelera, reservamos una taza de leche y el resto lo ponemos en un cazo a infusionar con la cáscara de limón, la rama de canela y la vainilla. tapamos, pero no es necesario que cueza.

Mezclamos las yemas con el azúcar sin dejar de batir, hasta blanquear.

Disolvemos la maizena en la taza con la leche reservada que después añadiremos a las yemas blanqueadas. 

Retiramos la leche infusionada del fuego y esperando a que temple la añadimos, colando, a la mezcla de maizena y huevos. Lo damos unas vueltas y lo volcamos en el cazo que llevamos a cocción sin dejar de remover, hasta que vemos que espesa. En ese momento retiraos del fuego y seguimos batiendo hasta conseguir la textura de crema.

Volcamos la crema sobre un recipiente plano, para que enfríe rápido y protegemos con un film pegado a la mezcla para que no haga costra.

Preparación de la cobertura.-

Derretimos el chocolate al baño maría con la nata, la mantequilla y el agua hasta que quede perfectamente líquido, pero no podremos aplicarlo hasta que tenga una temperatura de 25-27ºC.

Preparamos la ganache que utilizaremos de relleno, poniendo a cocer la nata con el azúcar invertido y posteriormente añadimos en el chocolate troceado y removemos. Posteriormente añadimos la mantequilla en pomada y batimos con la batidora. Ponemos en un recipiente plano a enfriar, protegido con un film.

Nos disponemos a montar el brazo gitano, extendiendo con mucho cuidado el bizcocho y aplicaremos con una manga pastelera el relleno de ganache, en el borde, teniendo en cuenta que este relleno se verá sólo en el centro de rollo. Posteriormente aplicamos la crema pastelera, ayudándonos con una lengua. Enrollaremos con cuidado y envolvemos con un film, reservando en frío.

Atemperamos la cobertura procurando que quede fluida y por debajo de los 28ºC. Llegado a este punto colocamos el bizcocho enrollado sobre una rejilla y bañamos con la cobertura hasta que lo cubra totalmente.  Reservamos en frío.

Decoramos con tiras de chocolate fundido y atemperado y azúcar glass.

Tarta de Crema de Queso

 Ingredientes.-
2 Claras de huevo
100 grs. azúcar
160 grs. nata de montar
4 láminas de gelatina
30 ml. zumo de limón
375 grs. queso mascarpone
6 bizcochos de soletilla o bizcocho plancha

Elaboración.-
Protegemos un molde desmontable con papel de cocina y ponemos en el fondo los bizcochos. Los podemos emborrachar con un jarabe.
Batimos las claras a punto de nieve y hacemos un merengue con parte del azúcar. Reservamos en frío.
Montamos la nata con el resto del azúcar.
Calentamos el zumo de limón y añadimos las gelatinas pre-hidratadas, que añadimos al queso crema y batimos.
Mezclamos el merengue con la nata montada con movimientos envolventes y de la misma forma lo hacemos con el queso crema.
Rellenamos el molde hasta enrasar y mantenemos en frigorífico unas horas.
Presentamos cubriendo con cacao en polvo o como deseemos.

Helado de Rebozuelos con mermelada de Trompetas Negras y Chilli

Para la Mermelada de Trompetillas de la Muerte:

Ingredientes.-

150 g de Trompetas de la Muerte
100 g de Azúcar
    1 chorrito de Zumo de limón
  50 ml de agua

Elaboración.-

Limpiar bien las trompetas y cortarlas muy fino o triturar levemente.
Poner junto con el azúcar, el agua y el limón. Llevar la mezcla a 100 ºC y mantener durante 10 minutos a esa temperatura sin dejar de remover.

Lo dejamos  enfriar y ya lo tendremos disponible.

Para el helado de rebozuelos:

Ingredientes.-

150 grs. Rebozuelos

462 grs. Leche entera

124 grs. Nata

  54 grs. Leche en polvo desnatada

176 grs. Miel (dextrosa)

  20 grs. Sacarosa

    8 grs. Neutro para crema

    6 grs. Sal

       Hebras Chili

Elaboración.-

Saltear las setas en un cazo.

Añadir la mitad de leche y dejar hervir a fuego lento durante 10 minutos.

Mezclar el resto de ingredientes en frio entre ellos y batir. Posteriormente añadir al cazo con los rebozuelos salteados. Añadir el neutro con la sacarosa. Remover al fuego y después del primer hervor retirar del fuego.

Batir con batidora y colamos y pasamos a enfriar. Guardamos la mezcla entre 6 - 12 horas, para posteriormente procesar en la mantecadora, que nos dará el helado final. Necesario mantener en el abatidor a menos de -18ºC.

Montar el helado en copa de coctel con la mermelada en el fondo y dos bolas de helado y unas hebras de Chili, que además de adornar le dará una  leve sensación picante.

                                

Tarta Sacher

 

Ingredientes.-

Para el bizcocho:

  12        Huevos

100 grs. Azucar

280 grs. Mantequilla

100 grs. Azucar

280 grs. Chocolate negro 70%

180 grs. Harina

  60 grs. Cacao en polvo

  60 grs. Harina de almendra

  10 grs. Impulsor

300 grs. Mermelada de albericoque

      Sal

Para la cobertura:

250 grs. Chocolate negro 70 %

250 grs. Azúcar

  30 grs. Cacao en polvo

125  ml. Agua

Para el almibar:

100 grs. Azucar

200  ml. Agua

       Chorro de Ron

Elaboración: Las cantidades de esta mezcla dan para hacer dos bizcochos para un recipiente de 21 cm. de diámetro. Con estos dos bizcochos montaremos la Tarta Sacher.

1º De los 12 huevos, separamos las yemas de las claras y montamos estas últimas con una pizca de sal. Cuando estén firmes añadimos los 100 grs. de azúcar (es mejor hacerlo de dos veces, montando 6 claras con 50 grs. azucar cada una).

2º Mezclamos los 280 grs. de mantequilla con los 100 grs. de azúcar y blanqueamos, añadiendo posteriormente 12 yemas de las que tenemos separadas.

3º Fundimos los 280 grs. de chocolate, al baño maría y añadimos en frío a la mezcla de mantequilla y azúcar.

4º Mezclamos, con movimientos envolventes, añadiendo las claras montadas a la mezcla anterior.

5º Añadimos a la mezcla resultante la harina de almendra y los 180 grs. de harina, los 60 grs. de cacao en polvo t el impulsor, tamizado.

6º Ponemos la mezcla en una aro para bizcocho, previamente engrasado y enharinado, en el horno precalentado a 170º durante 50 minutos.

7º Cortaremos e igualaremos el copete de los bizcochos (una vez enfriados) con un cuchillos largo de sierra.

8º Preparamos el almíbar con 100 grs. de azúcar, 200 ml. de agua y un buen chorro de ron, cuece 10 min. y está hecho. Según se enfríe un poco bañamos los bizcochos.

9º Para ir dando estructura a la tarta ponemos un bizcocho sobre una rejilla y esta sobre un recipiente que nos recoja la cobertura posterior. Repartimos la mermelada de albericoque y ponemos el otro bizcocho encima.

Recomiendo meter en la nevera después de este paso y mientras preparamos la cobertura de chocolate.

10º Ponemos a fundir el chocolate destinado a la cobertura junto al azúcar, el cacao en polvo y 125 ml de agua. Una vez esté fundido bajar la temperatura a menos de 30ºC.

11º Bañamos vertiendo lentamente l cobertura sobre los bizcocho, cubriendo los laterales ayudándonos de una espátula y volver a introducir al frigorífico.

12º Decoramos a nuestro gusto. En este caso he utilizado el azúcar glas, unas chocolatinas en forma de hoja y las frambuesas.

Normalmente la Tarta Sacher se compaña con crema Chantilly, pero en este caso hemos emborrachado el bizcocho levemente que junto a la incorporación de la harina de almendra hace que no quede tan seco.

Mousse de Yogur con Queso Azul sobre Cremoso de Fresa y Mermelada de Tomate con Crujiente de Merengue al Chile

Este es un postre complejo al estar compuesto por 6 elaboraciones independientes con técnicas distintas.

Para 10 Uds.

Mousse de Yogur y Queso Azul

215 gr. de queso crema
250 gr de yogur natural
200 ml. de nata para montar, mínimo 35% materia grasa
150 gr. de azúcar glass
3 hojas de gelatina neutra
Un poquito de leche para disolver la gelatina

Elaboración:
Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Batimos con unas varillas el queso y el yogur hasta conseguir que se liguen ambas texturas. Añadimos el azúcar glass y seguimos batiendo. Una vez se hayan hidratado las hojas de gelatina las disolvemos en un poquito de leche caliente. Mezclamos con la mezcla anterior y reservamos.

Montamos la nata con una batidora de varillas, y una vez montada mezclamos con movimientos envolventes con la mezcla anterior.

Reservamos en frío.

Cremoso de Fresa

200gr de fresas.
150 gr de azúcar glass.
500ml de nata al 35%.
4 hojas de gelatina.

Elaboración:

En primer lugar pondremos a hidratar las hojas de gelatina para que vayan hidratándose.

Seguidamente cogeremos las fresas y las trituraremos hasta convertirlas en puré. Una vez trituradas las pondremos en un cazo acompañadas con la mitad del azúcar y les daremos un hervor.

Seguidamente le incorporaremos las hojas de gelatina. Removeremos para que quede todo bien integrado y dejaremos enfriar hasta que alcance unos 30 Cº.

Pondremos a montar la nata y le iremos incorporando el azúcar en forma de lluvia. Cuando la nata haya montado con ayuda de una espátula y con movimiento envolvente le iremos añadiendo el puré de fresas.

Reservamos en frío.

Mermelada de Tomate

1/2 kg de tomates maduros.
Azúcar blanco. La cantidad es la mitad del peso de los tomates cuando los tengamos ya pelados y sin pepitas.
El zumo de 1/2 limón (en torno a 40-50 ml).

Elaboración:

1. Pon una olla con abundante agua y fuego alto para que llegue a hervir.
2. Lava los tomates con agua fría, hazles un corte en la base en forma de cruz y cuando el agua de la olla esté hirviendo échalos dentro.
3. Espera a que vuelva a hervir y en ese momento baja un poco el fuego para que siga borboteando pero no de forma excesiva y escáldalos apenas 3-4 minutos.
4. Al cabo de ese tiempo saca los tomates y espera a que se enfríen para que puedas pelarlos. Verás que se hace con muchísima facilidad.
5. Lava la olla bien porque en esa misma puedes preparar la mermelada.
6. Pela los tomates y, si lo prefieres, retírale las pepitas. A mi me gusta quitárselas pero reconozco que es una tarea que requiere paciencia y tiempo. Para ello retiro las pepitas junto con la gelatina que las envuelve.
7. Pica los tomates. Lo ideal es que la mermelada quede grumosa aunque si lo prefieres también puedes triturarlos para que sea de textura homogénea. Puedes picarlos a cuchillo o bien con una picadora con la que puedas dejarlos a trocitos pequeños.
8. Pesa el tomate (aunque no lo parezca a priori, es posible que hayas obtenido en torno a 500 gr del kilo inicial), échalo en la olla y añade la mitad de ese peso en azúcar.
9. Incorpora también el zumo de medio limón y mézclalo todo un poco
10. Enciende el fuego a temperatura media y cuando hierva bájalo para que esté suave y cocina durante unos 30-40 minutos. La mermelada deberás dejarla que aún siga un poco líquida porque al enfriarse se espesa y si la cocinas demasiado podría quedar seca.
11. Reservamos en frio.

Crujiente de Merengue al Chile

   2 claras de huevo
250 g de azúcar glass
      Una pizca de sal

   2 g. chile picado
      Papel de horno
      Manga pastelera

Elaboración:

Para hacer los "canutos" o palitos de merengue seguiremos la receta tradicional de merengue. No obstante, antes de empezar, coge el papel de horno, colócalo sobre las bandejas de horno y precalienta el horno a 200ºC.

Ahora, coge las claras de huevo y colócalas en un bol con la capacidad suficiente como para añadir más adelante el azúcar. Es aconsejable que las claras estén a temperatura ambiente, y si tienes la oportunidad de separarlas de las yemas el día de antes, mejor. Deberás batir las claras a punto de nieve, es decir, hasta que tengan una textura espumosa y se creen picos.

Cuando tengas las claras montadas, empieza a agregar el azúcar poco a poco. Recuerda que no debes dejar de batir con varillas eléctricas mejor, menos te costará batir el merengue. Bate a velocidad media hasta que hayas incorporado todo el azúcar, luego sube a alta y mezcla durante 10 minutos. 

Cuando el merengue haya alcanzado la textura y consistencia adecuada es el momento de incorporar el chile picado, casi en polvo, deja que repose un poco, coge la manga pastelera y usa una boquilla redonda, de 0,5 a 1 cm.  

Introduce el merengue en la manga, aplica sobre el papel de horno varias tiras de "churros". Calcula que luego habrá que cortarlos según la presentación. 

Cuando tengas la cantidad que consideres necesaria, hornea  durante una hora y media, aproximadamente. Estarán listos cuando se hayan endurecido pero no dorado. En función de la potencia de tu horno esto llevará más o menos tiempo, por ello deberás vigilarlos de vez en cuando.

Una vez horneados, deja que se enfríen un poco y despega  del papel con mucho cuidado. Envolverlos en papel film y dejarlos en un lugar libre de humedades.

Reservar para el montaje. 

Rejilla de Pasta de Cigarrillo

  2    Claras templadas - 60 g.
60 g. Mantequilla, el mismo peso que las claras
60 g. Azúcar glass, el mismo peso que las claras
60 g. Harina, el mismo peso que las claras
        Colorante - C.S.

Elaboración:

Preparamos todos los ingredientes y dejamos que se atemperen muy bien a la temperatura ambiente. Si fuera necesario calentaremos ligeramente las claras durante 5-7 segundos en el microondas y mezclamos con el azúcar. Batimos ligeramente para romperlas un poco y reservamos. 

Añadimos la harina tamizada y mezclamos sin batir, ya que no debemos incorporar aire en la mezcla. Añadimos la mantequilla, que tiene que estar líquida y seguimos mezclando. Cuando la mezcla sea homogénea y fluida es el momento de colorearla con colorante alimentario.

Debemos tener preparado el molde con el dibujo elegido, en este caso en forma de rejilla. 

Precalentaremos el horno a 180 ºC, con el calor arriba y abajo. Colocaremos la bandeja un poquito por encima de la mitad del horno y coceremos unos 3-4 minutos, dependiendo del tamaño, o hasta que veamos que la masa ha secado.

Una vez horneado deberemos desmoldar antes que endurezcan las formas, sino se romperán con facilidad.

Presentación:

Tenemos dos maneras de presentar este postre:

Según se muestra en la foto.-

1. La Mousse de Yogur y el Cremoso de Fresa los pondremos en mangas.
2. El Crujiente de Merengue los cortamos a un tamaño superior al ancho del vaso.
3. La Mermelada de Tomate preparada en su recipiente.
4. Las rejillas de decoración las tenemos dispuestas, secas y listas para dar el toque final.

Según la foto, disponiendo de un vaso, tipo "zurito", pondremos primeramente en el fondo dos cucharadas de la Mermelada de Tomate, sobre ella aplicamos con la manga el Cremoso de Fresa, que se hundirá levemente en la mermelada.

A continuación aplicamos el Mousse de Yogur, con mucho cuidado de no rebosar.

Colocamos la rejilla, con mucho cuidado de no quebrarla, sobre la mousse.

El crujiente de merengue le colocamos sobre la boca del vaso.

En forma de cortado o por capas.-

El mismo procedimiento anterior, pero tener en cuenta de enfriar mucho o congelar la Mermelada de Tomate una vez la tengamos en el vaso. De esta forma quedarán tres capas limpias: Mermelada de Tomate, Cremoso de Fresa y la Mousse de Yogur.

Peras al Vino estilo Arola con Toffee al Whisky Bourbon

 

Ingredientes:
      6 uds. peras
      1 L. vino blanco
      1 uds palo de canela
      1 ud corteza de limón
  150 grs  azúcar
         gotas zumo de limón
  100 grs. nata líquida
    50 grs. whisky bourbon
    50 grs. azúcr

Elaboración:

En una cazuela poner a cocer el vino junto con el azúcar, la corteza de limón y la canela y removerlo antes de que empiece a coger calor para que se disuelva un poco el azúcar. 

Mientras limpiar y preparar las peras. Cortar el rabo en recto y parte de la pera para conseguir una bola y que asiente, por la parte de debajo de la pera, y con ayuda de un sacabocados, descorazonar sin llegar al fondo para o hacer un agujero. 

Cuando el vino esté hirviendo, introducir las peras preparadas y bajar el calor al mínimo, para que se hagan bien por dentro y mantenga la forma. Mientras proceder a hacer la salsa de toffee. Poner el azúcar junto con las gotas de limón en una sartén y elaborar con ella un caramelo rubio dorado. Una vez conseguido el tono dorado, añadir la nata  y el whisky removiendo constantemente para que se deshaga el caramelo y se integre bien la mezcla. Darle el espesor deseado (espesa mucho al enfriar) y retirar del fuego. 

Proceder a montar la nata. Con la nata bien fría mezclar todos los ingredientes y batir en batidora  con varillas 2 minutos a velocidad media baja y subir a velocidad media alta durante otros dos minutos. 

Cuando las peras estén cocidas, sacar del vino, dejar templar, una vez templadas, espolvorear con abundante azúcar  la parte superior y alrededor del agujero centrar. Quemar con ayuda de un soplete de cocina. Dejar reducir el vino hasta que se convierta en jarabe denso y así poderlo utilizar de salsa. En un plato de postre, poner una base de salsa de toffee, rellenar el agujero central con salsa de toffee. Cubrir el agujero con un punto de nata monada hecho con una boquilla rizada grande, espolvorear con crocanti de almendra y por último salsear ligeramente con el vino reducido. 

Baklava de Chocolate, Avellanas y Almendras

Ingredientes:

 Para el almíbar
250 ml. de agua
200 grs. de azúcar
  50 grs. de miel
    1 rama de vainilla (opcional)
    1 rama de canela (opcional)
Para la baklava:
150 grs. de mantequilla derretida
  20 láminas de pasta fillo deltamaño de la bandeja donde lo preparemos
250 grs. de chocolate negro
250 grs. de frutos secos variados (yo lo hice con avellanas y almendras)

Elaboración:

Lo primero que haremos será preparar el almíbar , ya que lo necesitamos frío. Pondremos todos los ingredientes en un bote a hervir , y cuando empiece a hacerlo, bajamos el fuego a media potencia durante 20 minutos. Y cuando pase este tiempo, la vamos dejando enfriar y nos centramos en la baklava.

Tomamos un paño de cocina y la humedecemos, lo utilizaremos para tapar la pasta y que no se seque.
Picamos los frutos secos y el chocolate, que se noten los trozos ( a mí me gusta así ), o con trozos tan grandes o tan pequeños como desee, según el gusto de cada uno .
Aquí ya podemos empezar a calentar el horno a 180 º C

La bandeja de horno la untamos con la mantequilla derretida (debe ser una película de mantequilla), y encima ponemos una lámina de pasta hijo. Esta lámina también la untamos con mantequilla, y encima ponemos otra lámina, y así hasta terminar poniendo 8 láminas de pasta. Esta última también la untamos con mantequilla. Cada vez que tomamos una lámina de pasta, tapar el resto con el paño húmedo, como os he dicho antes , para que no se resequen.
Ahora es el turno de poner el relleno de frutos secos y chocolate, repartiéndose te por encima de toda la base . Utilizaremos la mitad de la mezcla.

Y de nuevo, empezamos con la pasta, repitiendo el proceso anterior, pero ahora sólo poniendo 4 láminas de pasta, y repetimos de nuevo con los frutos secos y el chocolate, terminando la mezcla.

Y ya por último repetimos la operación de la pasta, terminando las 8 láminas que nos quedaban .

Antes de meterla en el horno , cortar la baklava con un cuchillo afilado, sin llegar al final de la bandeja. Los cortes se pueden hacer como quieran, yo los he hecho  en plan ' bonito ' cortándolos en diagonal .

Metemos la bandeja con la baklava en el horno durante 40 minutos, los 20 primeros destapada, y los 20 finales tapada con papel de aluminio para que no se nos queme.

Lo sacamos del horno pasados ​​los 40 minutos, y pasados ​​5 minutos de reposo , vertemos el almíbar que habíamos preparado al principio sobre toda la superficie .

Crema de Arroz con Leche

Ingredientes: 

3 litros de leche entera fresca

150 gr. de arroz 

1 rama de canela

Piel de medio limón

220 gr. de azúcar

250 gr. de nata

Elaboración:

Pon calentar 3 litros de leche en una cacerola, después mantener a temperatura baja pero caliente para ir incorporándola durante la cocción del arroz.

En otra cacerola pon a calentar medio litro de leche con la rama de canela, la ralladura de un limón (solo lo amarillo, retirar por completo lo blanco) y una pizca de sal. En el momento en el que rompa a hervir la leche añades el arroz, mantén el fuego fuerte y remueve de forma constante para evitar que se pegue.

En el momento en el que veas que la leche se ha reducido tienes que incorporar un poco de la leche que ya tienes caliente y la nata. Continúa removiendo de manera constante. Este paso tenéis que repetirlo hasta que no quede leche, siempre añadiendo más cuando se haya reducido. Más o menos, os tiene que llevar entre hora y media y dos horas de cocción.

El resultado final verás que es como una crema de leche, más o menos líquida. En es momento incorporas  el azúcar, remueves unos minutos hasta que se deshaga y quede todo homogéneo.

A continuación, vuelca todo el contenido del arroz con leche sobre el molde o los moldes que hayas escogido. Después no queda más que esperar a que se enfríe por completo. Nosotros lo hemos dejado de un día para otro y la canela en polvo la hemos dejado para que cada uno se eche al gusto al servirse.

Y con esto, ya tenemos listo una deliciosa crema de arroz con leche casera.

Púding Diplomático

Ingredientes:

Para el púding:
8 huevos

1 yema
1 l de leche
1 rama de canela

1 cáscara de limón

50 grs. cerezas confitadas

1 pera
200 grs. de azúcar
Un chorrito de anís dulce
Recortes de bizcochos, o bizcochos un poco duros para cubrir el molde

Para flambear:
Ron oscuro

Elaboración:
Hacer un caramelo con un poco de azúcar y cubrir con él un molde de púding
Batir los huevos en un bol con un chorro de anís
Hervir la leche con el azúcar, la canela y la corteza de limón. Retirarla del fuego en cuanto alcance el hervor. Mezclar, poco a poco, y sin dejar de batir, con los huevos. Cuando se ha incorporado, colarlo todo

Cubrir con los recortes de bizcocho el fondo del molde caramelizado y rellenar el molde con la crema

Horneado:
Tapar el molde con papel de aluminio y hornear, al baño maría, a 160ºC, unos 30 minutos

Fuera del horno, dejarlo enfriar y desmoldar


Para servir:
En un cazo, calentar el ron. Flambear y bañar el púding

Servirlo con un poco de nata montada

Paulova

Ingredientes.-

    3 claras de huevo 
100 grs. Azúcar blanquilla (el mismo peso que el de las claras de huevo)
    1 cucharadita de zumo de limón o de vinagre
    1 cucharada de almidón de maíz

550 ml de nata líquida para montar, 35% M.G.
100 g de azúcar glasé 
    6 fresas

    2 kiwis 

  20 frambuesas

  20 arándanos

    4 nueces peladas

Elaboración.-

Preparación del merengue, que es un merengue francés:

Lo primero que hay que hacer es pesar las claras y, después, pesamos la misma cantidad de azúcar y reservamos. 

En un recipiente hondo y amplio batimos las claras, junto con una cucharadita de zumo de limón, con unas varillas, si son eléctricas, mejor. 
Cuando las claras hayan empezado a tomar consistencia y hagan picos blandos añadimos el azúcar poco a poco. Batimos a la vez que añadimos el azúcar poco a poco.
A continuación añadimos el almidón de maíz, sin dejar de batir. El punto óbtimo es cuando cogiendo el  merengue con los dedos, no notamos el granillo del azúcar. 

Preparación de la Tarta Paulova:

Forramos una bandeja de horno con papel de horno y extendemos el merengue en forma de círculo. Hacemos un hueco poco profundo en el centro, como si hiciéramos un nido, que rellenaremos con la nata y la fruta.
Secaremos el merengue en el horno, precalentado a 60-70º C (horno tradicional, sin aire, y con calor arriba y abajo) durante 80 minutos. Transcurrido este tiempo, entre-abrimos la puerta del horno y dejamos que se enfríe completamente en su interior.
Cuando vayamos a servir la tarta Paulova, montamos la nata (que habrá de estar bien fría) con unas varillas. Cuando empiece a tomar consistencia, añadimos el azúcar glacé y seguimos batiendo haga que haga picos duros. Cuidado con pasarse, que se nos puede cortar y convertir en mantequilla.

Montaje y presentación de la tarta Paulova:

Rellenamos una manga pastelera con boquilla rizada con la nata montada y azucarada y rellenamos el hueco central del merengue con ella. Podemos hacerlo igualmente sin usar una manga pastelera y usando una cuchara, pero queda mucho más vistoso de esta manera y esta tarta lo merece. Es esfuerzo es mínimo.
Por último, pelamos los kiwis, retiramos las durezas y los cortamos en trozos regulares. Los colocamos sobre la nata montada azucarada de forma armoniosa, repartiendo bien por toda la superficie, y decoramos con hojas de menta fresca al gusto. Servimos inmediatamente.
La clásica Paulova va coronada de fresas, pero estas se pueden sustituir por cualquier otra fruta. Nosotros hemos usado, además: frambuesa, kiwi, arándonos y nueces 

Petit Choux con Craquelin

 Ingredientes: para la pasta choux (unos 16-20 unidades)

· 50 ml. Agua

· 50 ml. Leche entera

· 45 g. Mantequilla

· 55 g. Harina panificable W 170 a 200 (lo pone en el paquete de harina)

· 1 pizca de sal, 1 pizca de azúcar

· 100 g. Huevo batido

Para el craquelin

· 40 g. Mantequilla pomada

· 50 g. Azúcar moreno

· 50 g. Harina

Procedimiento:

Como se hace la pasta choux...

En una cacerola pequeña, colocamos la leche, el agua, y la mantequilla cortada en pequeños trozos, una pizca de sal y una pizca de azúcar. Llevar a ebullición sin parar de remover. Añadir la harina de golpe y mezclar bien para que se incorpore. Bajamos el fuego y seguimos removiendo constantemente para secar la masa, hasta que se separe de los bordes de la cacerola y se forme una bola.

A continuación, retiramos del fuego y pasamos la masa a un bol, añadimos la mitad de huevo batido, es decir: 50 g removemos vigorosamente para incorporar. Hacemos lo mismo con los otros 50 g. Es extremadamente importante batir los huevos antes de añadirlos. Nos tiene que quedar una consistencia homogénea y brillante como se muestra en el video.

Introducimos la masa en una manga pastelera con boquilla de 8 mm de diámetro. En este momento tenemos varias opciones:

1º Podemos utilizar un molde de tres centímetros de diámetro para que las bolitas nos queden todas del mismo tamaño, congelarlas un rato, y después solo tendremos que desmoldar, colocarles encima los discos de craquelin, que os explico más abajo como se hacen, y hornear con las bolitas congeladas, tendremos que alargar entonces un poco más el tiempo de cocción.

2º También podemos hacer botones de pasta choux recién elaborada, con la manga sobre un papel de horno, los haremos de unos 3 centímetros de diámetro, que es una buena medida, colocarles los discos de craquelin encima y hornear. También queda bastante bien, ya que el craquelin hace una especie de caparazón encima, que evita que las bolitas de pasta choux se deformen al hornear. Yo he optado por congelarlas, pero de las dos formas quedan muy bien.

Como se hace el craquelin...

En un bol colocamos la mantequilla, con una espátula la trabajamos un poco hasta obtener consistencia pomada. Añadimos entonces el azúcar moreno y mezclamos bien con la espátula hasta conseguir una pasta arenosa. Incorporar entonces toda la harina (tamizada previamente) y mezclar de nuevo hasta formar una bola. Aquí podemos añadirle también algún colorante si nos apetece, procurando que quede uniforme.

Colocamos la bola entre dos papeles de horno, estiramos bien con el rodillo hasta que nos quede una capa muy fina, unos 2 mm aproximadamente. Seguidamente, tal cual, la introducimos en el congelador durante unos minutos, el suficiente para que la capa esté bien fría, ya que al llevar mantequilla, cuanto más fría esté, mejor se puede trabajar después. Retiramos el papel de horno de la parte de arriba, y con la ayuda de una boquilla, hacemos pequeños discos de 2 cm o 2 y 1/2 como máximo. Los discos deben ser más pequeños que el diámetro de las bolitas de pasta choux.

Montaje y horneado

Precalentamos el horno a 250º C

Desmoldamos las bolitas de pasta choux congeladas en este caso, si vemos que cuesta un poco, dejamos reposar unos minutos a temperatura ambiente. Las colocamos entonces en una bandeja sobre un papel de horno. Depositamos un disco de pasta craquelin sobre cada bolita. Horneamos 10 minutos, bajamos el horno a 160 º C y horneamos unos 20-25 minutos más, o hasta que estén duritos, dependiendo del horno de cada uno.

Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. Rellenar al gusto, chocolate, praliné, crema pastelera……

Decoración

Aquí vuestra imaginación al poder a la hora de decorar. Quedan muy bonito con unos discos muy finos de fondant por ejemplo. También podéis elaborar como yo, unos petit choux más pequeños y colocarlos encima, con una rosa de crema de café, con pistachos por encima, en fin, como vosotros queráis.

Pan con vino y azucar...

 

Ingredientes.-

     4 Rebanada de pan. Preferiblemente de alveolos grandes.

300 ml. Vino Moscatel

1/2 naranja cortada en gajos, con cáscara

 20 grs. arándanos

 70 grs. azúcar

   1 clara de huevo

      agar agar

Elaboración.-

Cortar la corteza del pan y dejar cada rebanada de unos 8-10 cm. de largo por 6 cm de ancho y 3cm. de alto.

Resecar el pan en horno o en plancha a muy baja temperatura y meter en el congelador.

Poner a reducir el vino, con la naranja cortada en gajos y los arándanos (pueden ser pasas)

Cuando a reducido bastante añadir la proporción necesaria de agar agar (1 grs.). Cuando cuece unos 10 minutos más, retiramos y dejamos que enfríe lo suficiente que nos permita utilizarlo sin quemarnos.

Sacamos las rebanadas del congelador y las impregnamos, con cuidado, por cada cara de la rebanada. Dejamos que escurra un poco en una rejilla y volvemos a meter en el congelador.

Montamos un merengue con una clara, o las que necesitemos, con 70 grs. de azúcar, por cada clara.

Cuando haya pasado el tiempo suficiente , la rebanada se habrá texturizado con el impregnado del vino y se podrá sacar.

Añadir a la rebanada de pan con vino el merengue que nos guste y ya podemos comerlo, porque en poco tiempo el pan se ha descongelado y está disponible para tomar.

Pastel Buttenberg, versión propia con cobertura de espejo

Ingredientes: para el bizcocho

150  grs. harina tamizada

200  grs. azúcar

  60  grs. almendra molida

  ½   Cda. levadura en polvo

  ¼   Cda. sal

175 grs. mantequilla a temperatura ambiente

   3   huevos

 30   ml. leche

200  mg. Azafrán

     1  Cda. extracto de vainilla

Ingredientes: para la cobertura de espejo 

  20   gramos de Gelatina neutra en polvo

270  mililitros de Agua

300  gramos de Glucosa

300  gramos de Azúcar (1½ tazas)

200  gramos de Leche condensada

300  gramos de Chocolate blanco

Colorante alimenticio

175  ml. mermelada de frambuesa

 Elaboración del bizcocho:

Mezclar en un bol, la harina con el azúcar, la almendra molida, la levadura y la sal.

Incorporar al bol la mantequilla y mezclar bien con la pala amasadora.

Cuando tengamos una textura arenosa, agregamos los líquidos: los huevos, la leche, el azafrán  y el extracto de vainilla. Mezclamos a poca velocidad para integrar y después mezclamos a velocidad media-alta durante unos  dos minutos.

Dividimos la masa en dos partes iguales y una de ellas la coloramos hasta obtener un verde pistacho.

Estiramos las masas en dos moldes, previamente engrasados y forrados con papel vegetal.

Horneamos durante 30minutos a 180 ºC.

Montaje del bizcocho en forma de cubo.-

Para manejar bien el bizcocho  deberemos meter en el congelador  al menos un par de horas.

Le quitamos a cada bizcocho las cortezas y cortamos el bizcocho en trozos de 3x3x10 cm.

Realizamos el montaje de un cubo pegando los laterales del bizcocho con la mermelada, alternando los colores para formar un mosaico.

Volvemos a meter en el congelador mientras preparamos la cobertura.

Elaboración Cobertura de espejo:

Lo primero que debemos hacer para poder preparar el glaseado efecto espejo para tartas es dejar listos todos los ingredientes. En este sentido, podemos emplear chocolate en polvo o en tableta, siendo la misma cantidad para ambos casos. Por otro lado, necesitaremos conseguir un termómetro de cocina y una rejilla elevadora, o cualquier otro soporte que nos permita elevar la tarta y cubrirla con la cobertura brillante.

Cuando lo tenemos todo listo, ¡empezamos! Para ello, mezclamos la gelatina neutra con 120 ml de agua fría y dejamos que se hidrate. Los 150 ml de agua restantes, los colocamos en un cazo, junto la glucosa y el azúcar.

Ponemos el cazo con los ingredientes anteriores a calentar a fuego medio. Cuando empiece a hervir, retiramos la preparación del fuego, agregamos la gelatina y mezclamos. La clave principal para obtener el glaseado espejo para tartas reside en el uso de la glucosa, así como en la temperatura del producto final que más adelante revelaremos.

Agregamos la leche condensada y la integramos en la preparación. Una vez mezclado todo, añadimos el chocolate blanco en polvo y lo integramos, preferiblemente, con una espátula o varillas manuales haciendo movimientos circulares. En caso de emplear chocolate en tableta, primero tendremos que fundirlo al baño María y luego integrarlo de la misma forma.

Truco: Si queremos dar color al glaseado espejo, ahora es el momento de añadir unas gotas de nuestro colorante favorito.

Tendremos que batir hasta conseguir eliminar todas las burbujas de aire, grumos y trozos de chocolate. La cobertura brillante de chocolate blanco debe quedar completamente lisa, suave y homogénea, lo mejor es colarla antes de dejar enfriar. Una vez conseguido esto, tendremos que esperar a que la preparación alcance una temperatura de 25 a 30ºC para poder decorar la tarta, solo así conseguiremos el ansiado efecto espejo.

Para medir la temperatura ideal utilizaremos un termómetro de cocina.

Truco: La consistencia del glaseado espejo no debe ser líquida a la hora de cubrir la tarta.

 Al momento de cubrir la tarta con la cobertura brillante, el pastel deberá estar completamente frío. Recordamos que previamente lo hemos  guardado en el congelador. Colocaremos la tarta sobre la rejilla elevadora y dejaremos un plato grande debajo, puesto que gran parte del glaseado caerá. Después, vertemos el glaseado espejo sobre el pastel distribuyéndolo por todas partes. Cuando esté totalmente cubierto, pasaremos una espátula por la superficie y bordes con la intención de uniformar la cobertura.

 Dejar reposar la tarta espejo en el frigorífico para que la cobertura solidifique y podamos servirla.

Elaboración de la Crema:

Ingredientes:

200 ml.  nata

100 ml   leche

  60 grs. azucar

   3  yemas de huevo

       azafrán

Hervir la leche con la nata y el azafrán.

Mezclar las yemas con el azúcar y mezclar con la leche removiendo hasta llevar a 70ºC - 75ºC (hasta que la mezcla nape la cuchara).

Dejar enfriar

Torrija de Semana Santa

 Ingredientes:  Para 10 torrijas.

     1 Barra de pan especial torrijas.

  1,5 litros de leche entera.

  0,5 litros de nata

     1 cáscara de limón

     1 cáscara de naranja

     2 ramas de canela

 100 mg azafrán

 200 grs. de azucar

   20 grs. canela molida

   60 grs. de  azucar

Elaboración:

1. Preparar la infusión poniendo a calentar la leche entera con la nata, las cáscaras de limón y naranja, el azafrán molido y las 2 ramas de canela.
2. Cuando rompe a hervir añadir el azúcar y dejar 3 minutos de ebullición.
3. Cortar el pan en rebanadas  de 2 y medio a tres centímetros de ancho, un poco al bies y colocar las rebanadas en una media fuente lo suficientemente honda.
4. Cubrir la rebanadas con la leche infusionada y colada, hasta que las cubra por completo y dejar pasar 24 h. en la nevera.
5. Pasado al menos 24 h. de remojo en frío rebozar las rebanadas en huevo y freír en abundante aceite bien caliente.
6. Una vez fritas dejar templar y rebozar en seco con azúcar y canela molida.
7. Así están dispuestas para comer, pero para quien le gusten más jugosas rociarlas con la leche infusionada que nos sobró.

TARTA SAINT HONORÉ

 
Pasta choux
 
200 gr harina
250  gr agua
100 gr manteca
5 gr sal
5 huevos aproximadamente (talla M)
 
Crema pastelera: 

500ml de leche, 100g de azúcar, 4 yemas de huevo, 45 g de maicena, 1 rama de vainilla
 
Caramelo:
 
300 g de azúcar
125 g de Isomalt
 
 
Para la crema ligera de vainilla o Chiboust
5 yemas de huevo a temperatura ambiente
35 g de azúcar
30 g de fécula de maíz (maicena)
300 ml de leche entera
1 vaina de vainilla
3 hojas de gelatina o 6 g si es en polvo
75 g queso mascarpone (opcional)
3 claras de huevo a temperatura ambiente, 140 g de azúcar y 45 ml de agua
 
Preparar la crema Chiboust
En un recipiente con agua muy fría, ponemos la gelatina para que se ablande. Ponemos a calentar la leche en un cazo, partimos la vaina de vainilla a lo largo y le extraemos la pulpa, y se la añadimos a la leche junto con la vaina.
En un bol mezclamos muy bien las yemas de huevo con el azúcar, seguidamente le añadimos la fécula de maíz y mezclamos bien hasta que esté totalmente integrada y sin grumos. Cuando la leche rompa a hervir, la vertemos sobre la mezcla de las yemas con un colador debajo, mientras removemos con una varilla. Llevamos todo el contenido al cazo, y dejamos cocer a fuego medio hasta que la preparación espese, y tengamos una consistencia similar a unas natillas, removiendo constantemente para evitar que se pegue al cazo.
Entonces retiramos del fuego, y le incorporamos la gelatina bien escurrida, mezclando bien hasta que se disuelva por completo. Dejamos templar un poco y le incorporamos el mascarpone, mezclando bien hasta que se integre a la crema. Tapamos con papel film, y dejamos que se atempere.
Preparamos un merengue italiano, para ello, ponemos en un cazo los 140 g de azúcar, y los 45 ml de agua, hervimos hasta los 118º C. Cuando alcance los 100º C ponemos a batir las claras de huevo a velocidad media. Cuando el jarabe llegue a los 118º C, retiramos del fuego, esperamos 1 minuto , y entonces lo vertemos poco a poco sobre las claras, mientras seguimos batiendo, y aumentando ligeramente la velocidad de la batidora. Continuamos batiendo hasta que se enfrié por completo, y obtengamos un merengue firme, pero cremoso y brillante a la vez.
A continuación añadir la mitad del merengue a la crema anterior, removiendo con suavidad, seguidamente incorporamos el resto, mezclando de la misma manera, delicadamente y con movimientos envolventes.

Montaje de la Saint Honoré
 
Introducimos una cuarta parte de crema chiboust en una manga pastelera con una boquilla fina. Rellenamos todos los profiteroles por la base, haciéndoles un pequeño agujero.
Preparamos un caramelo poniendo en un cazo al fuego el azúcar, el jarabe de glucosa y el agua. Removemos un poco solo al principio, hasta que la glucosa y el azúcar se disuelvan. Después sin remover dejamos cocer hasta conseguir un caramelo de color rubio. A unos 160-165 º C. Retiramos del fuego.
Bañamos la parte superior de cada profiterol en el caramelo, con cuidado de no tocarlo con los dedos para no quemarnos. Los vamos depositando boca abajo (con el caramelo hacia abajo) sobre un silpat o papel de horno. Los dejamos reposar hasta que el caramelo se endurezca. Seguidamente vamos a pegar todos los profiteroles alrededor de la tarta Saint-Honoré, sobre el aro de masa choux. Para ello mojamos ligeramente las bases de lo profiteroles en el caramelo, y los vamos pegando uno al lado del otro . Si el caramelo se endurece en exceso, lo calentamos ligeramente.
A continuación rellenamos el fondo de la tarta con una generosa capa de crema chiboust, alisamos un poco, y el resto de crema la introducimos en otra manga con una boquilla decorativa Saint-Honore 14, y decoramos como veis en el video.

Tiramisú

Ingredientes.- 2   discos de 18 c. de bizcocho de chocolate   Para el almíbar: 200 grs.    agua 150 grs.    azúcar 1               taza de café 1               copa licor de Amaretto 1  Cda.     levadura química   Para la crema mascarpone: 250 grs.   queso mascarpone 50  ml.     nata líquida 40 grs.     azúcar 3  uds.     yemas de huevo 3  uds.     hojas de gelatina 150 ml.    nata de montar   Elaboración.- Pasos previos antes de empezar 1º Debemos tener ya preparado un bizcocho de chocolate, podéis hacer por    ejemplo una placa de bizcocho genovés de chocolate, y después con un corta pastas o aro cortar dos discos de bizcocho de 16 cm de diámetro cada uno. También podéis elaborar un bizcocho normal de chocolate y luego cortar dos capas, pero no deben ser muy gruesas. 2º Preparamos también un aro para tartas de 18 cm de diámetro, lo ponemos sobre un plato plano forrado con papel film, y le colocamos una tira de acetato para poder desmoldar después con facilidad. 3º Elaboramos el almíbar. Hacemos una taza de café fuerte. Ponemos en un cazo el agua y el azúcar, cuando rompa a hervir, dejamos unos segundos, retiramos del fuego, le añadimos el café que hemos preparado, y una copa de amaretto. Dejamos enfriar y metemos el almíbar en un biberón de cocina. 4º Por otra parte montamos los 150 ml de nata, pero no demasiado firme, y la reservamos en la nevera. Entonces ahora vamos a preparar la crema de mascarpone para la tarta tiramisú. Seguimos con el resto de la receta 4º Comenzamos poniendo la gelatina a hidratar en agua fría para que se ablande. Mezclamos el queso mascarpone con los 50 ml de nata líquida, hasta que tengamos una textura bien cremosa. Colocamos las yemas de huevo y el azúcar en un recipiente apto para baño María, a fuego suave vamos batiendo con las varillas manuales o eléctricas, hasta que la preparación blanquee y duplique su volumen, es importante que el fuego sea suave, para que las yemas no se cuajen. 5º Seguidamente escurrimos bien la gelatina y se la añadimos, seguimos batiendo hasta que se disuelva por completo y no queden grumos. Retiramos del baño María, y si tenemos robot de cocina tipo Kitchenaid o similar, pasamos el contenido al recipiente del robot, y batimos unos minutos más. Lo podemos hacer también con unas varillas eléctricas, pero siempre pasando el contenido del baño María a un recipiente limpio, por si han quedado trocitos de yema cuajada en el fondo. 6º A continuación incorporamos el mascarpone que hemos mezclado con la nata líquida, y mezclamos a mano o en el robot, hasta conseguir una crema bien homogénea. Retiramos la nata semi-montada de la nevera y se la incorporamos a la crema en dos veces, mezclando suavemente con una espátula. Introducimos la preparación en una manga pastelera, y le cortamos la punta. Montaje de la tarta Tiramisú 7º Rellenamos una cuarta parte del aro con la crema. Le colocamos encima el bizcocho de chocolate bien centrado, lo humedecemos con el almíbar. Rellenamos con más crema, colocamos otra capa de bizcocho y lo mojamos también con el almíbar. Terminamos de rellenar el aro hasta el ras, alisamos muy bien con una espátula, para que quede totalmente lisa. Congelamos la tarta tiramisú un mínimo de 4-5 horas.