Coquelet relleno de verduras al Pedro Ximénez

         

Para 6 personas

Ingredientes:

3 Pollos Coquelet de uno 500 grs.

400 grs. Zanahorias

150 grs. Cebolla

150 grs. Calabacín

400 grs. Boletus

              Aceite de oliva virgen

              Sal y pimienta

.... para la salsa:

200 ml Pedro Ximenez

1 Cda. Azucar moreno

150 grs. Cebolla

1 Cda. Harina

150 ml Caldo de carne

Elaboración:

Pochar la cebolla picada en brunoix, más la zanahoria, el calabacín y los boletus, también cortados en dados pequeños. Dejar enfriar para después poder hacer el relleno.

Vaciar los pollos de huesos y caparazón, dejando sólo el primero del los muslos y los propios de las alas

Rellenar los pollos con la farsa conseguida pochando en la sartén.

Atar y bridar los pollos cerrando aberturas y atando las patas y alas en galantina.

Precalentar el horno a 180 ºC y en la bandeja de este hacer una cama de cebolla cortada en juliana

Con un poco de mantequilla o aceite untar levemente el pollo una vez bridado y colocar en la bandeja del horno sobre la cebolla. En 20 minutos dar la vuelta y esperar otros 2 minutos. Si es necesario proteger con papel aluminio de cocina para que no se queme el pollo.

Una vez estén bien dorados, retirar de la bandeja y procedemos a realizar la salsa.

En la misma bandeja que tiene la cebolla asada y los jugos del pollo rehogamos la harina unos minutos y añadimos el vino Pedro Ximénez y una cucharada de azúcar moreno y dejamos reducir. Si vemos que nos va a faltar salsa o queda muy espesa añadimos caldo de carne (fondo de pollo). Dejamos que hierva hasta que la salsa quede con el espesor deseado.

Carrilleras de Cerdo Ibérico con Salsa de Naranja y Chocolate

 Ingredientes:

Para 6 pax

  6 carrilleras de cerdo

  1 cebolla

  1 puerro

  2 zanahorias

100 ml salsa de tomate

   1 cáscara de naranja

250 ml de vino tinto

   4 clavos de olor

 10 bayas de pimienta de Jamaica

 10 bayas de enebro

    1 canela en rama de Ceylán

500 ml fondo de carne

  36 grs. chocolate negro

 C/s ralladura de naranja

  54 grs. gelatina blanda de naranja

 C/s germinados de cebolla

      harina

      sal

      AOVE

Para la gelatina de naranja:

 125 ml. zumo de naranja

  0,5 grs. agar agar

 1/4 hoja de gelatina

Elaboración:

Gelatina de naranja.- Ponemos en un cazo el zumo de naranja, el agar agar y remover. Calentar hasta que comienza a hervir y añadimos el 1/4 de  gelatina, previamente hidratada y escurrida. Vertemos rápidamente en un molde de 21x10 cm. y dejamos gelificar en la nevera.

Las carrilleras.- Salamos los trozos de carrillera y pasamos por harina. Marcamos en cazuela, bien por todos los lados y reservamos en plato aparte.

En el mismo aceite rehogamos bien las verduras (cebolla, puerro y zanahoria) cortadas a la mirepoix. Añadimos la salsa de tomate y seguimos rehogando. Añadimos el vino tinto, la cáscara de naranja (sin el blanco del interior ), los clavos, la pimienta, las bayas de enebro y la canela en rama. dejar reducir hasta que se consuma el alcohol.

Incorporamos los trozos de carrillera que teníamos reservados incluso con los jugos que pudieran haber soltado. Regar con le fondo de carne caliente y rectificar de sal si fuera necesario. Tapar y cocer hasta que la carne esté tierna (aprox. 2 horas), vigilando para añadir caldo si lo necesitara.

Una vez finalizada la cocción, sacamos los trozos de carrillera y reservamos en caliente. Retiramos la canela en rama de la salsa y la trituramos. Si la queremos dejar fina, la pasamos por el chino. Añadimos el chocolate troceado y removemos hasta integrarlo, entonces quedará la salsa espesa y brillante.

Presentación:

En plato caliente disponemos dos trozos de carrillera, que habremos cortado y cuadrado. Napar con un poco de salsa la parte superior.

Echar con una cuchara un poco de salsa en el plato y hacer un surco arrastrando la punta de la cuchara y en este colocar un rectángulo de gelatina de naranja de 5x1,5 cm. aprox.

Rallamos cáscara de naranja por encima de los trozos de carrillera y decorar al gusto.

Jeta Asada

 

Ingredientes:

6 personas

1. 1 kg jeta de cerdo

2. 1 cucharadita romero

3. 1 cucharadita tomillo

4. 1 cucharadita orégano

5. 1 cucharada pimentón dulce de la Vera

6. Sal y pimienta negra molida

7. 3 cucharadas aceite de oliva virgen extra

8. 1 limón (el zumo)

Elaboración:

1. Congela la jeta de cerdo porque cuando la cocines estará más crujiente. Sácala a la nevera la noche

anterior para que vaya descongelándose.

2. Una vez descongelada tienes que adobarla. Para ello mezcla las especias y la sal con el aceite y deja la

jeta en este adobo un par de horas.

3. Precalienta el horno a 180º"C durante 15 minutos. Coloca abajo una bandeja con agua y zumo de

limón.

4. Introduce la jeta sobre una rejilla con la parte del cuero hacia abajo. Mantén el horno a 180º"C

durante 45 minutos.

5. Abre el horno con cuidado. Echa agua en la bandeja si lo precisa. Dale la vuelta a la jeta. Hornea otros

45 minutos.

6. En teoría ya debe estar asada. Puedes dejar unos minutos con el grill para que la corteza quede muy

crujiente.

7. Saca los trozos de jeta y córtalos más pequeños. Debe consumirse antes de que se enfríe.

Tajín de Cordero con Verduras

Ingredientes.-

 8 aceitunas  

1 cucharada de especias Ras el Hanout   

8 ciruelas pasas

4 orejones 

3/4 litro de caldo de verduras

1/2 pimiento rojo        

4 pimientos verdes tipo padrón

1 puerro 

1 cebolla 

      Cus-cus

para guarnición 

 

1.      Pedimos al comprar la pierna de cordero que nos la envíen troceada en tacos de medio tamaño. 

2.      En el fondo de la cacerola de barro o tajine pochamos un puerro en trocitos y una cebolla cortada en juliana. 

3.      Doramos los trozos de cordero en el mismo aceite. 

4.      Sazonamos con mezcla de especias Ras-el Hanout, de venta en tiendas de alimentación con especialidades orientales o tiendas de especias. 

5.      Añadimos los orejones, las ciruelas pasas y el caldo de verduras. 

6.      Incorporamos los pimientos rojos en trozos y los pimientos verdes enteros (si son pequeños tipo Padrón o Gernika) 

7.      Removemos hasta que se integren bien los ingredientes y tapamos la cazuela o el tajine

8.      Bajamos el fuego y dejamos que se cocine, siempre tapado, durante 20 minutos 

9.      Añadimos las aceitunas y dejamos cocer otros 5 minutos, añadiendo más caldo si vemos que hiciera falta 

10.   Preparamos un cus-cus de sémola como guarnición añadiendo agua hirviendo sobre la sémola y dejando que la absorba.