Patata Fondeada con Duxelle Níscalos

 Ingredientes.- Para 20 px.

  20 Patatas grandes
800 grs. Níscalos
   3 Cebollas
   6 Dientes de Ajo
   3 Cda. Pimentón dulce.
 50 grs. Pulpa de pimiento

100 ml. Vino blanco
   2 hoja Laurel
     Perejil
     Sal
     Cayena

     Tomillo

100 grs. Salsa de tomate

Para el confitado de las patatas.-

3 l. Aceite de girasol

8 Dientes de Ajo

   Rama de tomillo

   Pimienta negra en grano

Elaboración:
Pelamos y lavamos las patatas, torneando trozos para sacar piezas cilíndricas de 5 cm. de diámetro por 5 cm. de alto. Fondeamos la patata cilíndrica con con un sacabocados o cuchara parisina de 2-2,5 cm. de ancho.

Pondremos a confitar las patatas en el aceite emulsionado en una cazuela ancha y una temperatura 60-70 ºC durante 3 horas.

Preparamos un guiso de los níscalos con el pochado del ajo y la cebolla picada en brunoixe  muy fina. 

Añadimos los níscalos, que habremos limpiado antes, si es posible en seco,  picados en duxel fina. Removemos y dejamos rehogar, añadiendo el pimentón dulce, la pulpa de pimiento, la cayena (al gusto), el timillo, el perejil y el vino blanco dejando que se cocine y reduzca la salsa hasta que quede densa y fluida.

Probamos y corregimos con sal y pimienta.

Para el coral de adorno.-

Retiramos 2 o tres cucharadas del guiso que pondremos en el vaso de batir, más 100 ml. de agua, 100 de aceite de girasol y 50 grs. de maizena. Batimos bien.

Con el batido realizado realizamos los "sombreretes" de adorno echando con una cuchara en una sartén pequeña (deberemos limpiarla después de cada utilización)

Recuperamos las patatas ya confitadas (deberán estar firmes pero hechas para poderse comer) y las freímos en abundante aceite y fuego fuerte hasta que queden doradas.

Rellenamos las patatas con la Duxelle de Níscalos y su salsa y rematamos con el sombrerete de crujiente a modo de hongo y un adorno de salsa Ali-oli