Petit Choux con Craquelin

 Ingredientes: para la pasta choux (unos 16-20 unidades)

· 50 ml. Agua

· 50 ml. Leche entera

· 45 g. Mantequilla

· 55 g. Harina panificable W 170 a 200 (lo pone en el paquete de harina)

· 1 pizca de sal, 1 pizca de azúcar

· 100 g. Huevo batido

Para el craquelin

· 40 g. Mantequilla pomada

· 50 g. Azúcar moreno

· 50 g. Harina

Procedimiento:

Como se hace la pasta choux...

En una cacerola pequeña, colocamos la leche, el agua, y la mantequilla cortada en pequeños trozos, una pizca de sal y una pizca de azúcar. Llevar a ebullición sin parar de remover. Añadir la harina de golpe y mezclar bien para que se incorpore. Bajamos el fuego y seguimos removiendo constantemente para secar la masa, hasta que se separe de los bordes de la cacerola y se forme una bola.

A continuación, retiramos del fuego y pasamos la masa a un bol, añadimos la mitad de huevo batido, es decir: 50 g removemos vigorosamente para incorporar. Hacemos lo mismo con los otros 50 g. Es extremadamente importante batir los huevos antes de añadirlos. Nos tiene que quedar una consistencia homogénea y brillante como se muestra en el video.

Introducimos la masa en una manga pastelera con boquilla de 8 mm de diámetro. En este momento tenemos varias opciones:

1º Podemos utilizar un molde de tres centímetros de diámetro para que las bolitas nos queden todas del mismo tamaño, congelarlas un rato, y después solo tendremos que desmoldar, colocarles encima los discos de craquelin, que os explico más abajo como se hacen, y hornear con las bolitas congeladas, tendremos que alargar entonces un poco más el tiempo de cocción.

2º También podemos hacer botones de pasta choux recién elaborada, con la manga sobre un papel de horno, los haremos de unos 3 centímetros de diámetro, que es una buena medida, colocarles los discos de craquelin encima y hornear. También queda bastante bien, ya que el craquelin hace una especie de caparazón encima, que evita que las bolitas de pasta choux se deformen al hornear. Yo he optado por congelarlas, pero de las dos formas quedan muy bien.

Como se hace el craquelin...

En un bol colocamos la mantequilla, con una espátula la trabajamos un poco hasta obtener consistencia pomada. Añadimos entonces el azúcar moreno y mezclamos bien con la espátula hasta conseguir una pasta arenosa. Incorporar entonces toda la harina (tamizada previamente) y mezclar de nuevo hasta formar una bola. Aquí podemos añadirle también algún colorante si nos apetece, procurando que quede uniforme.

Colocamos la bola entre dos papeles de horno, estiramos bien con el rodillo hasta que nos quede una capa muy fina, unos 2 mm aproximadamente. Seguidamente, tal cual, la introducimos en el congelador durante unos minutos, el suficiente para que la capa esté bien fría, ya que al llevar mantequilla, cuanto más fría esté, mejor se puede trabajar después. Retiramos el papel de horno de la parte de arriba, y con la ayuda de una boquilla, hacemos pequeños discos de 2 cm o 2 y 1/2 como máximo. Los discos deben ser más pequeños que el diámetro de las bolitas de pasta choux.

Montaje y horneado

Precalentamos el horno a 250º C

Desmoldamos las bolitas de pasta choux congeladas en este caso, si vemos que cuesta un poco, dejamos reposar unos minutos a temperatura ambiente. Las colocamos entonces en una bandeja sobre un papel de horno. Depositamos un disco de pasta craquelin sobre cada bolita. Horneamos 10 minutos, bajamos el horno a 160 º C y horneamos unos 20-25 minutos más, o hasta que estén duritos, dependiendo del horno de cada uno.

Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. Rellenar al gusto, chocolate, praliné, crema pastelera……

Decoración

Aquí vuestra imaginación al poder a la hora de decorar. Quedan muy bonito con unos discos muy finos de fondant por ejemplo. También podéis elaborar como yo, unos petit choux más pequeños y colocarlos encima, con una rosa de crema de café, con pistachos por encima, en fin, como vosotros queráis.