Mousse de Yogur con Queso Azul sobre Cremoso de Fresa y Mermelada de Tomate con Crujiente de Merengue al Chile

Este es un postre complejo al estar compuesto por 6 elaboraciones independientes con técnicas distintas.

Para 10 Uds.

Mousse de Yogur y Queso Azul

215 gr. de queso crema
250 gr de yogur natural
200 ml. de nata para montar, mínimo 35% materia grasa
150 gr. de azúcar glass
3 hojas de gelatina neutra
Un poquito de leche para disolver la gelatina

Elaboración:
Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Batimos con unas varillas el queso y el yogur hasta conseguir que se liguen ambas texturas. Añadimos el azúcar glass y seguimos batiendo. Una vez se hayan hidratado las hojas de gelatina las disolvemos en un poquito de leche caliente. Mezclamos con la mezcla anterior y reservamos.

Montamos la nata con una batidora de varillas, y una vez montada mezclamos con movimientos envolventes con la mezcla anterior.

Reservamos en frío.

Cremoso de Fresa

200gr de fresas.
150 gr de azúcar glass.
500ml de nata al 35%.
4 hojas de gelatina.

Elaboración:

En primer lugar pondremos a hidratar las hojas de gelatina para que vayan hidratándose.

Seguidamente cogeremos las fresas y las trituraremos hasta convertirlas en puré. Una vez trituradas las pondremos en un cazo acompañadas con la mitad del azúcar y les daremos un hervor.

Seguidamente le incorporaremos las hojas de gelatina. Removeremos para que quede todo bien integrado y dejaremos enfriar hasta que alcance unos 30 Cº.

Pondremos a montar la nata y le iremos incorporando el azúcar en forma de lluvia. Cuando la nata haya montado con ayuda de una espátula y con movimiento envolvente le iremos añadiendo el puré de fresas.

Reservamos en frío.

Mermelada de Tomate

1/2 kg de tomates maduros.
Azúcar blanco. La cantidad es la mitad del peso de los tomates cuando los tengamos ya pelados y sin pepitas.
El zumo de 1/2 limón (en torno a 40-50 ml).

Elaboración:

1. Pon una olla con abundante agua y fuego alto para que llegue a hervir.
2. Lava los tomates con agua fría, hazles un corte en la base en forma de cruz y cuando el agua de la olla esté hirviendo échalos dentro.
3. Espera a que vuelva a hervir y en ese momento baja un poco el fuego para que siga borboteando pero no de forma excesiva y escáldalos apenas 3-4 minutos.
4. Al cabo de ese tiempo saca los tomates y espera a que se enfríen para que puedas pelarlos. Verás que se hace con muchísima facilidad.
5. Lava la olla bien porque en esa misma puedes preparar la mermelada.
6. Pela los tomates y, si lo prefieres, retírale las pepitas. A mi me gusta quitárselas pero reconozco que es una tarea que requiere paciencia y tiempo. Para ello retiro las pepitas junto con la gelatina que las envuelve.
7. Pica los tomates. Lo ideal es que la mermelada quede grumosa aunque si lo prefieres también puedes triturarlos para que sea de textura homogénea. Puedes picarlos a cuchillo o bien con una picadora con la que puedas dejarlos a trocitos pequeños.
8. Pesa el tomate (aunque no lo parezca a priori, es posible que hayas obtenido en torno a 500 gr del kilo inicial), échalo en la olla y añade la mitad de ese peso en azúcar.
9. Incorpora también el zumo de medio limón y mézclalo todo un poco
10. Enciende el fuego a temperatura media y cuando hierva bájalo para que esté suave y cocina durante unos 30-40 minutos. La mermelada deberás dejarla que aún siga un poco líquida porque al enfriarse se espesa y si la cocinas demasiado podría quedar seca.
11. Reservamos en frio.

Crujiente de Merengue al Chile

   2 claras de huevo
250 g de azúcar glass
      Una pizca de sal

   2 g. chile picado
      Papel de horno
      Manga pastelera

Elaboración:

Para hacer los "canutos" o palitos de merengue seguiremos la receta tradicional de merengue. No obstante, antes de empezar, coge el papel de horno, colócalo sobre las bandejas de horno y precalienta el horno a 200ºC.

Ahora, coge las claras de huevo y colócalas en un bol con la capacidad suficiente como para añadir más adelante el azúcar. Es aconsejable que las claras estén a temperatura ambiente, y si tienes la oportunidad de separarlas de las yemas el día de antes, mejor. Deberás batir las claras a punto de nieve, es decir, hasta que tengan una textura espumosa y se creen picos.

Cuando tengas las claras montadas, empieza a agregar el azúcar poco a poco. Recuerda que no debes dejar de batir con varillas eléctricas mejor, menos te costará batir el merengue. Bate a velocidad media hasta que hayas incorporado todo el azúcar, luego sube a alta y mezcla durante 10 minutos. 

Cuando el merengue haya alcanzado la textura y consistencia adecuada es el momento de incorporar el chile picado, casi en polvo, deja que repose un poco, coge la manga pastelera y usa una boquilla redonda, de 0,5 a 1 cm.  

Introduce el merengue en la manga, aplica sobre el papel de horno varias tiras de "churros". Calcula que luego habrá que cortarlos según la presentación. 

Cuando tengas la cantidad que consideres necesaria, hornea  durante una hora y media, aproximadamente. Estarán listos cuando se hayan endurecido pero no dorado. En función de la potencia de tu horno esto llevará más o menos tiempo, por ello deberás vigilarlos de vez en cuando.

Una vez horneados, deja que se enfríen un poco y despega  del papel con mucho cuidado. Envolverlos en papel film y dejarlos en un lugar libre de humedades.

Reservar para el montaje. 

Rejilla de Pasta de Cigarrillo

  2    Claras templadas - 60 g.
60 g. Mantequilla, el mismo peso que las claras
60 g. Azúcar glass, el mismo peso que las claras
60 g. Harina, el mismo peso que las claras
        Colorante - C.S.

Elaboración:

Preparamos todos los ingredientes y dejamos que se atemperen muy bien a la temperatura ambiente. Si fuera necesario calentaremos ligeramente las claras durante 5-7 segundos en el microondas y mezclamos con el azúcar. Batimos ligeramente para romperlas un poco y reservamos. 

Añadimos la harina tamizada y mezclamos sin batir, ya que no debemos incorporar aire en la mezcla. Añadimos la mantequilla, que tiene que estar líquida y seguimos mezclando. Cuando la mezcla sea homogénea y fluida es el momento de colorearla con colorante alimentario.

Debemos tener preparado el molde con el dibujo elegido, en este caso en forma de rejilla. 

Precalentaremos el horno a 180 ºC, con el calor arriba y abajo. Colocaremos la bandeja un poquito por encima de la mitad del horno y coceremos unos 3-4 minutos, dependiendo del tamaño, o hasta que veamos que la masa ha secado.

Una vez horneado deberemos desmoldar antes que endurezcan las formas, sino se romperán con facilidad.

Presentación:

Tenemos dos maneras de presentar este postre:

Según se muestra en la foto.-

1. La Mousse de Yogur y el Cremoso de Fresa los pondremos en mangas.
2. El Crujiente de Merengue los cortamos a un tamaño superior al ancho del vaso.
3. La Mermelada de Tomate preparada en su recipiente.
4. Las rejillas de decoración las tenemos dispuestas, secas y listas para dar el toque final.

Según la foto, disponiendo de un vaso, tipo "zurito", pondremos primeramente en el fondo dos cucharadas de la Mermelada de Tomate, sobre ella aplicamos con la manga el Cremoso de Fresa, que se hundirá levemente en la mermelada.

A continuación aplicamos el Mousse de Yogur, con mucho cuidado de no rebosar.

Colocamos la rejilla, con mucho cuidado de no quebrarla, sobre la mousse.

El crujiente de merengue le colocamos sobre la boca del vaso.

En forma de cortado o por capas.-

El mismo procedimiento anterior, pero tener en cuenta de enfriar mucho o congelar la Mermelada de Tomate una vez la tengamos en el vaso. De esta forma quedarán tres capas limpias: Mermelada de Tomate, Cremoso de Fresa y la Mousse de Yogur.