Ingredientes
Para el bizcocho.-
12 huevos
210 grs. azúcar
300 grs. harina
3 Cdta. levadura química
3 Cdta. Vainilla en esencia
Para el almíbar.-
75 grs azúcar
75 ml. agua
30 ml. vino de Moscatel
Para la crema.-
500 ml leche
3 yemas de huevo
50 grs. maizena
150 grs. azúcar
10 grs. mantequilla
1 cáscara de limón
1 canela en rama
1 Cdta. vainilla en esencia
Para la cobertura de chocolate.-
200 ml. nata líquida
260 grs. chocolate
40 grs. mantequilla
4 Cda. agua
Relleno de chocolate, ganache.-
300 grs. chocolate con leche 40%
25 grs. azúcar invertido
120 grs. mantequilla
280 ml. nata
Elaboración:
De los 4 huevos, separamos las yemas de las claras. Montamos las claras con unas varillas metálicas, QAcon una pizca de sal. Una vez conseguido el punto de nueve, reservamos.
Ahora toca el turno de las yemas que batiremos con el azúcar, que vamos echando poco a poco al bol, a la vez que batimos, hasta que blanquee y doble su volumen, añadimos la esencia de vainilla.
Mezclamos el merengue con las yemas batidas, sin batir y con movimientos envolventes.
De la misma manera añadimos la levadura con la harina, tamizada. Conseguiremos una crema homogénea y sin grumos.
Precalentamos horno a 180º C durante 5 minutos. Forramos una bandeja de horno con papel sulfurizado (papel de horno).
Ponemos la masa en una manga con boquilla lisa y proyectamos sobre la bandeja de horno.
Dejamos hornear durante 10-12 minutos, procurando que no quede muy tostado.
Preparamos el almíbar, poniendo en un puchero el azúcar, el agua y el Moscatel hasta que cueza y mantenemos 5 minutos. Dejamos enfriar antes de aplicar.
Ayudándonos de una brocha mojamos ligeramente el bizcocho con el almíbar frío.
Es aconsejable enrollar el bizcocho, ayudándonos de un trapo limpio y reservar en frío para que coja la forma.
Para preparar la Crema pastelera, reservamos una taza de leche y el resto lo ponemos en un cazo a infusionar con la cáscara de limón, la rama de canela y la vainilla. tapamos, pero no es necesario que cueza.
Mezclamos las yemas con el azúcar sin dejar de batir, hasta blanquear.
Disolvemos la maizena en la taza con la leche reservada que después añadiremos a las yemas blanqueadas.
Retiramos la leche infusionada del fuego y esperando a que temple la añadimos, colando, a la mezcla de maizena y huevos. Lo damos unas vueltas y lo volcamos en el cazo que llevamos a cocción sin dejar de remover, hasta que vemos que espesa. En ese momento retiraos del fuego y seguimos batiendo hasta conseguir la textura de crema.
Volcamos la crema sobre un recipiente plano, para que enfríe rápido y protegemos con un film pegado a la mezcla para que no haga costra.
Preparación de la cobertura.-
Derretimos el chocolate al baño maría con la nata, la mantequilla y el agua hasta que quede perfectamente líquido, pero no podremos aplicarlo hasta que tenga una temperatura de 25-27ºC.
Preparamos la ganache que utilizaremos de relleno, poniendo a cocer la nata con el azúcar invertido y posteriormente añadimos en el chocolate troceado y removemos. Posteriormente añadimos la mantequilla en pomada y batimos con la batidora. Ponemos en un recipiente plano a enfriar, protegido con un film.
Nos disponemos a montar el brazo gitano, extendiendo con mucho cuidado el bizcocho y aplicaremos con una manga pastelera el relleno de ganache, en el borde, teniendo en cuenta que este relleno se verá sólo en el centro de rollo. Posteriormente aplicamos la crema pastelera, ayudándonos con una lengua. Enrollaremos con cuidado y envolvemos con un film, reservando en frío.
Atemperamos la cobertura procurando que quede fluida y por debajo de los 28ºC. Llegado a este punto colocamos el bizcocho enrollado sobre una rejilla y bañamos con la cobertura hasta que lo cubra totalmente. Reservamos en frío.
Decoramos con tiras de chocolate fundido y atemperado y azúcar glass.
