Helado de Rebozuelos con mermelada de Trompetas Negras y Chilli

Para la Mermelada de Trompetillas de la Muerte:

Ingredientes.-

150 g de Trompetas de la Muerte
100 g de Azúcar
    1 chorrito de Zumo de limón
  50 ml de agua

Elaboración.-

Limpiar bien las trompetas y cortarlas muy fino o triturar levemente.
Poner junto con el azúcar, el agua y el limón. Llevar la mezcla a 100 ºC y mantener durante 10 minutos a esa temperatura sin dejar de remover.

Lo dejamos  enfriar y ya lo tendremos disponible.

Para el helado de rebozuelos:

Ingredientes.-

150 grs. Rebozuelos

462 grs. Leche entera

124 grs. Nata

  54 grs. Leche en polvo desnatada

176 grs. Miel (dextrosa)

  20 grs. Sacarosa

    8 grs. Neutro para crema

    6 grs. Sal

       Hebras Chili

Elaboración.-

Saltear las setas en un cazo.

Añadir la mitad de leche y dejar hervir a fuego lento durante 10 minutos.

Mezclar el resto de ingredientes en frio entre ellos y batir. Posteriormente añadir al cazo con los rebozuelos salteados. Añadir el neutro con la sacarosa. Remover al fuego y después del primer hervor retirar del fuego.

Batir con batidora y colamos y pasamos a enfriar. Guardamos la mezcla entre 6 - 12 horas, para posteriormente procesar en la mantecadora, que nos dará el helado final. Necesario mantener en el abatidor a menos de -18ºC.

Montar el helado en copa de coctel con la mermelada en el fondo y dos bolas de helado y unas hebras de Chili, que además de adornar le dará una  leve sensación picante.

                                

Patata Fondeada con Duxelle Níscalos

 Ingredientes.- Para 20 px.

  20 Patatas grandes
800 grs. Níscalos
   3 Cebollas
   6 Dientes de Ajo
   3 Cda. Pimentón dulce.
 50 grs. Pulpa de pimiento

100 ml. Vino blanco
   2 hoja Laurel
     Perejil
     Sal
     Cayena

     Tomillo

100 grs. Salsa de tomate

Para el confitado de las patatas.-

3 l. Aceite de girasol

8 Dientes de Ajo

   Rama de tomillo

   Pimienta negra en grano

Elaboración:
Pelamos y lavamos las patatas, torneando trozos para sacar piezas cilíndricas de 5 cm. de diámetro por 5 cm. de alto. Fondeamos la patata cilíndrica con con un sacabocados o cuchara parisina de 2-2,5 cm. de ancho.

Pondremos a confitar las patatas en el aceite emulsionado en una cazuela ancha y una temperatura 60-70 ºC durante 3 horas.

Preparamos un guiso de los níscalos con el pochado del ajo y la cebolla picada en brunoixe  muy fina. 

Añadimos los níscalos, que habremos limpiado antes, si es posible en seco,  picados en duxel fina. Removemos y dejamos rehogar, añadiendo el pimentón dulce, la pulpa de pimiento, la cayena (al gusto), el timillo, el perejil y el vino blanco dejando que se cocine y reduzca la salsa hasta que quede densa y fluida.

Probamos y corregimos con sal y pimienta.

Para el coral de adorno.-

Retiramos 2 o tres cucharadas del guiso que pondremos en el vaso de batir, más 100 ml. de agua, 100 de aceite de girasol y 50 grs. de maizena. Batimos bien.

Con el batido realizado realizamos los "sombreretes" de adorno echando con una cuchara en una sartén pequeña (deberemos limpiarla después de cada utilización)

Recuperamos las patatas ya confitadas (deberán estar firmes pero hechas para poderse comer) y las freímos en abundante aceite y fuego fuerte hasta que queden doradas.

Rellenamos las patatas con la Duxelle de Níscalos y su salsa y rematamos con el sombrerete de crujiente a modo de hongo y un adorno de salsa Ali-oli

Tarta Sacher

 

Ingredientes.-

Para el bizcocho:

  12        Huevos

100 grs. Azucar

280 grs. Mantequilla

100 grs. Azucar

280 grs. Chocolate negro 70%

180 grs. Harina

  60 grs. Cacao en polvo

  60 grs. Harina de almendra

  10 grs. Impulsor

300 grs. Mermelada de albericoque

      Sal

Para la cobertura:

250 grs. Chocolate negro 70 %

250 grs. Azúcar

  30 grs. Cacao en polvo

125  ml. Agua

Para el almibar:

100 grs. Azucar

200  ml. Agua

       Chorro de Ron

Elaboración: Las cantidades de esta mezcla dan para hacer dos bizcochos para un recipiente de 21 cm. de diámetro. Con estos dos bizcochos montaremos la Tarta Sacher.

1º De los 12 huevos, separamos las yemas de las claras y montamos estas últimas con una pizca de sal. Cuando estén firmes añadimos los 100 grs. de azúcar (es mejor hacerlo de dos veces, montando 6 claras con 50 grs. azucar cada una).

2º Mezclamos los 280 grs. de mantequilla con los 100 grs. de azúcar y blanqueamos, añadiendo posteriormente 12 yemas de las que tenemos separadas.

3º Fundimos los 280 grs. de chocolate, al baño maría y añadimos en frío a la mezcla de mantequilla y azúcar.

4º Mezclamos, con movimientos envolventes, añadiendo las claras montadas a la mezcla anterior.

5º Añadimos a la mezcla resultante la harina de almendra y los 180 grs. de harina, los 60 grs. de cacao en polvo t el impulsor, tamizado.

6º Ponemos la mezcla en una aro para bizcocho, previamente engrasado y enharinado, en el horno precalentado a 170º durante 50 minutos.

7º Cortaremos e igualaremos el copete de los bizcochos (una vez enfriados) con un cuchillos largo de sierra.

8º Preparamos el almíbar con 100 grs. de azúcar, 200 ml. de agua y un buen chorro de ron, cuece 10 min. y está hecho. Según se enfríe un poco bañamos los bizcochos.

9º Para ir dando estructura a la tarta ponemos un bizcocho sobre una rejilla y esta sobre un recipiente que nos recoja la cobertura posterior. Repartimos la mermelada de albericoque y ponemos el otro bizcocho encima.

Recomiendo meter en la nevera después de este paso y mientras preparamos la cobertura de chocolate.

10º Ponemos a fundir el chocolate destinado a la cobertura junto al azúcar, el cacao en polvo y 125 ml de agua. Una vez esté fundido bajar la temperatura a menos de 30ºC.

11º Bañamos vertiendo lentamente l cobertura sobre los bizcocho, cubriendo los laterales ayudándonos de una espátula y volver a introducir al frigorífico.

12º Decoramos a nuestro gusto. En este caso he utilizado el azúcar glas, unas chocolatinas en forma de hoja y las frambuesas.

Normalmente la Tarta Sacher se compaña con crema Chantilly, pero en este caso hemos emborrachado el bizcocho levemente que junto a la incorporación de la harina de almendra hace que no quede tan seco.