Baklava de Chocolate, Avellanas y Almendras

Ingredientes:

 Para el almíbar
250 ml. de agua
200 grs. de azúcar
  50 grs. de miel
    1 rama de vainilla (opcional)
    1 rama de canela (opcional)
Para la baklava:
150 grs. de mantequilla derretida
  20 láminas de pasta fillo deltamaño de la bandeja donde lo preparemos
250 grs. de chocolate negro
250 grs. de frutos secos variados (yo lo hice con avellanas y almendras)

Elaboración:

Lo primero que haremos será preparar el almíbar , ya que lo necesitamos frío. Pondremos todos los ingredientes en un bote a hervir , y cuando empiece a hacerlo, bajamos el fuego a media potencia durante 20 minutos. Y cuando pase este tiempo, la vamos dejando enfriar y nos centramos en la baklava.

Tomamos un paño de cocina y la humedecemos, lo utilizaremos para tapar la pasta y que no se seque.
Picamos los frutos secos y el chocolate, que se noten los trozos ( a mí me gusta así ), o con trozos tan grandes o tan pequeños como desee, según el gusto de cada uno .
Aquí ya podemos empezar a calentar el horno a 180 º C

La bandeja de horno la untamos con la mantequilla derretida (debe ser una película de mantequilla), y encima ponemos una lámina de pasta hijo. Esta lámina también la untamos con mantequilla, y encima ponemos otra lámina, y así hasta terminar poniendo 8 láminas de pasta. Esta última también la untamos con mantequilla. Cada vez que tomamos una lámina de pasta, tapar el resto con el paño húmedo, como os he dicho antes , para que no se resequen.
Ahora es el turno de poner el relleno de frutos secos y chocolate, repartiéndose te por encima de toda la base . Utilizaremos la mitad de la mezcla.

Y de nuevo, empezamos con la pasta, repitiendo el proceso anterior, pero ahora sólo poniendo 4 láminas de pasta, y repetimos de nuevo con los frutos secos y el chocolate, terminando la mezcla.

Y ya por último repetimos la operación de la pasta, terminando las 8 láminas que nos quedaban .

Antes de meterla en el horno , cortar la baklava con un cuchillo afilado, sin llegar al final de la bandeja. Los cortes se pueden hacer como quieran, yo los he hecho  en plan ' bonito ' cortándolos en diagonal .

Metemos la bandeja con la baklava en el horno durante 40 minutos, los 20 primeros destapada, y los 20 finales tapada con papel de aluminio para que no se nos queme.

Lo sacamos del horno pasados ​​los 40 minutos, y pasados ​​5 minutos de reposo , vertemos el almíbar que habíamos preparado al principio sobre toda la superficie .

Carrilleras de Cerdo Ibérico con Salsa de Naranja y Chocolate

 Ingredientes:

Para 6 pax

  6 carrilleras de cerdo

  1 cebolla

  1 puerro

  2 zanahorias

100 ml salsa de tomate

   1 cáscara de naranja

250 ml de vino tinto

   4 clavos de olor

 10 bayas de pimienta de Jamaica

 10 bayas de enebro

    1 canela en rama de Ceylán

500 ml fondo de carne

  36 grs. chocolate negro

 C/s ralladura de naranja

  54 grs. gelatina blanda de naranja

 C/s germinados de cebolla

      harina

      sal

      AOVE

Para la gelatina de naranja:

 125 ml. zumo de naranja

  0,5 grs. agar agar

 1/4 hoja de gelatina

Elaboración:

Gelatina de naranja.- Ponemos en un cazo el zumo de naranja, el agar agar y remover. Calentar hasta que comienza a hervir y añadimos el 1/4 de  gelatina, previamente hidratada y escurrida. Vertemos rápidamente en un molde de 21x10 cm. y dejamos gelificar en la nevera.

Las carrilleras.- Salamos los trozos de carrillera y pasamos por harina. Marcamos en cazuela, bien por todos los lados y reservamos en plato aparte.

En el mismo aceite rehogamos bien las verduras (cebolla, puerro y zanahoria) cortadas a la mirepoix. Añadimos la salsa de tomate y seguimos rehogando. Añadimos el vino tinto, la cáscara de naranja (sin el blanco del interior ), los clavos, la pimienta, las bayas de enebro y la canela en rama. dejar reducir hasta que se consuma el alcohol.

Incorporamos los trozos de carrillera que teníamos reservados incluso con los jugos que pudieran haber soltado. Regar con le fondo de carne caliente y rectificar de sal si fuera necesario. Tapar y cocer hasta que la carne esté tierna (aprox. 2 horas), vigilando para añadir caldo si lo necesitara.

Una vez finalizada la cocción, sacamos los trozos de carrillera y reservamos en caliente. Retiramos la canela en rama de la salsa y la trituramos. Si la queremos dejar fina, la pasamos por el chino. Añadimos el chocolate troceado y removemos hasta integrarlo, entonces quedará la salsa espesa y brillante.

Presentación:

En plato caliente disponemos dos trozos de carrillera, que habremos cortado y cuadrado. Napar con un poco de salsa la parte superior.

Echar con una cuchara un poco de salsa en el plato y hacer un surco arrastrando la punta de la cuchara y en este colocar un rectángulo de gelatina de naranja de 5x1,5 cm. aprox.

Rallamos cáscara de naranja por encima de los trozos de carrillera y decorar al gusto.

Patatas Bravas Sergi Arola

 Ingredientes:

Para 9 patatas

400 grs. de patata nueva

1 l. de Aceite Oliva Virgen Extra

1 huevo

500 grs. tomate rama maduro

2 dientes de ajo

2 cebollas morada

5 grs. cayena

  sal y pimienta

Elaboración:

Pelamos y torneamos la patata en pieza cilíndricas de 6 cm de alto por 4 cm de diámetro. Posteriormente vaciamos con una saca bolas de 2 cm. por la parte plana. Lavamos en agua y secamos.

Confitamos las patatas en el aceite durante una hora a 60 ºC.

Realizamos una salsa de tomate con el ajo, la cebolla morada. A fuego lento durante 3 horas. Añadimos la cayena  y pasamos por el chino. Corregimos el punto de sal y pimienta. Introducimos en un biberón.

Preparamos un ali-oli emulsionando la yema de huevo con el diente de ajo, previamente escaldado y montamos con la batidora de forma tradicional.

Rellenamos la patatas con la salsa brava del biberón y rematamos, cerrando con una gota de ali-oli aplicada con manga.

Gratinamos y a servir

Galletas de chocolate craqueladas

 Ingredientes:

80 grs. azúcar

25 grs. cacao en polvo

  1 yema de huevo

25 grs. aceite girasol

  5 grs. impulsor

  1 cta. extracto de vainilla

50 grs. harina

           azucar glas

Elaboración:

Mezclamos en un bol el azúcar con el cacao, la yema, el aceite y la vainilla, añadiendo por este orden y mezclamos bien con la pala de la kitchen.

Después añadimos la harina tamizada con el impulsor y mezclamos a mano despacio con la pala manual o una lengua.

Dejamos reposar la masa, tapada con un film, al menos una hora en el frigorífico.

Hacemos bolitas que rebozamos sobre azúcar glas y colocamos sobre la bandeja del horno protegida con papel vegetal.

Colocamos en el horno, precalentado a 200 ºC, durante 10 minutos.

Patatas Puente Nuevo

Ingredientes:

2 patatas grandes

   aceite de oliva virgen extra

   sal

 Elaboración: Cortamos las patatas que  con un grosor de un centímetro y medio de ancho por cinco o seis de largo. El nombre que se le da a este corte es por la forma de presentación que simula a la de un puente.

La preparación es muy sencilla: Cogeremos una patata grande, la pelamos y formamos un rectángulo. (Lavamos al grifo una vez cortada y secamos con un trapo o papel). Cuando ya tengamos el rectángulo lo partimos a la mitad y cada mitad obtenida la volvemos a partir en su mitad. De este modo obtendremos 4 trozos iguales. Salamos.

Ponemos una sartén con abundante aceite, a fuego bajo e introducimos las patatas en aceite prácticamente frío. Las dejamos pochar lentamente, removiendo de vez en cuando. Una vez estén pochadas, retiramos del aceite y reservamos por el momento. 

Por otro lado tendremos preparado otra sartén con aceite bien caliente, aproximado a 180º. Entonces, en el momento de servir,  freiremos las papas que antes habíamos pochado y emplatamos.