TARTA SAINT HONORÉ

 
Pasta choux
 
200 gr harina
250  gr agua
100 gr manteca
5 gr sal
5 huevos aproximadamente (talla M)
 
Crema pastelera: 

500ml de leche, 100g de azúcar, 4 yemas de huevo, 45 g de maicena, 1 rama de vainilla
 
Caramelo:
 
300 g de azúcar
125 g de Isomalt
 
 
Para la crema ligera de vainilla o Chiboust
5 yemas de huevo a temperatura ambiente
35 g de azúcar
30 g de fécula de maíz (maicena)
300 ml de leche entera
1 vaina de vainilla
3 hojas de gelatina o 6 g si es en polvo
75 g queso mascarpone (opcional)
3 claras de huevo a temperatura ambiente, 140 g de azúcar y 45 ml de agua
 
Preparar la crema Chiboust
En un recipiente con agua muy fría, ponemos la gelatina para que se ablande. Ponemos a calentar la leche en un cazo, partimos la vaina de vainilla a lo largo y le extraemos la pulpa, y se la añadimos a la leche junto con la vaina.
En un bol mezclamos muy bien las yemas de huevo con el azúcar, seguidamente le añadimos la fécula de maíz y mezclamos bien hasta que esté totalmente integrada y sin grumos. Cuando la leche rompa a hervir, la vertemos sobre la mezcla de las yemas con un colador debajo, mientras removemos con una varilla. Llevamos todo el contenido al cazo, y dejamos cocer a fuego medio hasta que la preparación espese, y tengamos una consistencia similar a unas natillas, removiendo constantemente para evitar que se pegue al cazo.
Entonces retiramos del fuego, y le incorporamos la gelatina bien escurrida, mezclando bien hasta que se disuelva por completo. Dejamos templar un poco y le incorporamos el mascarpone, mezclando bien hasta que se integre a la crema. Tapamos con papel film, y dejamos que se atempere.
Preparamos un merengue italiano, para ello, ponemos en un cazo los 140 g de azúcar, y los 45 ml de agua, hervimos hasta los 118º C. Cuando alcance los 100º C ponemos a batir las claras de huevo a velocidad media. Cuando el jarabe llegue a los 118º C, retiramos del fuego, esperamos 1 minuto , y entonces lo vertemos poco a poco sobre las claras, mientras seguimos batiendo, y aumentando ligeramente la velocidad de la batidora. Continuamos batiendo hasta que se enfrié por completo, y obtengamos un merengue firme, pero cremoso y brillante a la vez.
A continuación añadir la mitad del merengue a la crema anterior, removiendo con suavidad, seguidamente incorporamos el resto, mezclando de la misma manera, delicadamente y con movimientos envolventes.

Montaje de la Saint Honoré
 
Introducimos una cuarta parte de crema chiboust en una manga pastelera con una boquilla fina. Rellenamos todos los profiteroles por la base, haciéndoles un pequeño agujero.
Preparamos un caramelo poniendo en un cazo al fuego el azúcar, el jarabe de glucosa y el agua. Removemos un poco solo al principio, hasta que la glucosa y el azúcar se disuelvan. Después sin remover dejamos cocer hasta conseguir un caramelo de color rubio. A unos 160-165 º C. Retiramos del fuego.
Bañamos la parte superior de cada profiterol en el caramelo, con cuidado de no tocarlo con los dedos para no quemarnos. Los vamos depositando boca abajo (con el caramelo hacia abajo) sobre un silpat o papel de horno. Los dejamos reposar hasta que el caramelo se endurezca. Seguidamente vamos a pegar todos los profiteroles alrededor de la tarta Saint-Honoré, sobre el aro de masa choux. Para ello mojamos ligeramente las bases de lo profiteroles en el caramelo, y los vamos pegando uno al lado del otro . Si el caramelo se endurece en exceso, lo calentamos ligeramente.
A continuación rellenamos el fondo de la tarta con una generosa capa de crema chiboust, alisamos un poco, y el resto de crema la introducimos en otra manga con una boquilla decorativa Saint-Honore 14, y decoramos como veis en el video.

Tiramisú

Ingredientes.- 2   discos de 18 c. de bizcocho de chocolate   Para el almíbar: 200 grs.    agua 150 grs.    azúcar 1               taza de café 1               copa licor de Amaretto 1  Cda.     levadura química   Para la crema mascarpone: 250 grs.   queso mascarpone 50  ml.     nata líquida 40 grs.     azúcar 3  uds.     yemas de huevo 3  uds.     hojas de gelatina 150 ml.    nata de montar   Elaboración.- Pasos previos antes de empezar 1º Debemos tener ya preparado un bizcocho de chocolate, podéis hacer por    ejemplo una placa de bizcocho genovés de chocolate, y después con un corta pastas o aro cortar dos discos de bizcocho de 16 cm de diámetro cada uno. También podéis elaborar un bizcocho normal de chocolate y luego cortar dos capas, pero no deben ser muy gruesas. 2º Preparamos también un aro para tartas de 18 cm de diámetro, lo ponemos sobre un plato plano forrado con papel film, y le colocamos una tira de acetato para poder desmoldar después con facilidad. 3º Elaboramos el almíbar. Hacemos una taza de café fuerte. Ponemos en un cazo el agua y el azúcar, cuando rompa a hervir, dejamos unos segundos, retiramos del fuego, le añadimos el café que hemos preparado, y una copa de amaretto. Dejamos enfriar y metemos el almíbar en un biberón de cocina. 4º Por otra parte montamos los 150 ml de nata, pero no demasiado firme, y la reservamos en la nevera. Entonces ahora vamos a preparar la crema de mascarpone para la tarta tiramisú. Seguimos con el resto de la receta 4º Comenzamos poniendo la gelatina a hidratar en agua fría para que se ablande. Mezclamos el queso mascarpone con los 50 ml de nata líquida, hasta que tengamos una textura bien cremosa. Colocamos las yemas de huevo y el azúcar en un recipiente apto para baño María, a fuego suave vamos batiendo con las varillas manuales o eléctricas, hasta que la preparación blanquee y duplique su volumen, es importante que el fuego sea suave, para que las yemas no se cuajen. 5º Seguidamente escurrimos bien la gelatina y se la añadimos, seguimos batiendo hasta que se disuelva por completo y no queden grumos. Retiramos del baño María, y si tenemos robot de cocina tipo Kitchenaid o similar, pasamos el contenido al recipiente del robot, y batimos unos minutos más. Lo podemos hacer también con unas varillas eléctricas, pero siempre pasando el contenido del baño María a un recipiente limpio, por si han quedado trocitos de yema cuajada en el fondo. 6º A continuación incorporamos el mascarpone que hemos mezclado con la nata líquida, y mezclamos a mano o en el robot, hasta conseguir una crema bien homogénea. Retiramos la nata semi-montada de la nevera y se la incorporamos a la crema en dos veces, mezclando suavemente con una espátula. Introducimos la preparación en una manga pastelera, y le cortamos la punta. Montaje de la tarta Tiramisú 7º Rellenamos una cuarta parte del aro con la crema. Le colocamos encima el bizcocho de chocolate bien centrado, lo humedecemos con el almíbar. Rellenamos con más crema, colocamos otra capa de bizcocho y lo mojamos también con el almíbar. Terminamos de rellenar el aro hasta el ras, alisamos muy bien con una espátula, para que quede totalmente lisa. Congelamos la tarta tiramisú un mínimo de 4-5 horas.

TRUCHA A LA NAVARRA

 Ingredientes.-

4 truchas

4 lonchas de jamón serrano

3 dientes de ajo

Harina

AOVE y sal

ESPAGUETI FRUTTI Y MARE

Ingredientes.-
      150  grs. espaguetis o tallarines
      6      Gambones
      8      Mejillones
              Orégano fresco
              Sal y pimienta al gusto
       1     Diente de ajo
              Aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas
 
Elaboración.-
Comenzamos preparando los tropezones. Para ello, laminamos un diente de ajo y aromatizamos con él un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Seguidamente, pelamos los gambones y los salteamos en la sartén, reservándolos cuando cambien de color. Por otro lado, ponemos los mejillones en otra sartén con un poco de agua y cuando se abran, los limpiamos quedándonos con su carne. El agua que suelten la colamos bien y la reservamos para hacer la salsa y terminar ahí la cocción de la pasta.
Cuando tenemos todo preparado, ponemos la pasta a cocer en agua abundante y la dejamos dos minutos menos de lo que indique el fabricante. Pasamos la pasta a la sartén donde salteamos los gambones, agregamos la carne de los mejillones y un poco del agua de la cocción de estos, dejando que los espaguetis terminen de cocinarse los dos minutos que les faltaban en dicho caldo. Servimos inmediatamente.