Tarta Selva Negra de Cerezas

 Ingredientes.-

Bizcocho:

120 grs. Mantequilla

120 grs. Azúcar Glas

120 grs. Azúcar

120 grs. Almendra molida

   6 Huevos

160 grs. Chocolate negro

110 grs. Harina

12 grs. Levadura química

Almíbar:

80 ml. Agua

80 grs. Azúcar

  s/c  Licor

Relleno:

700 ml. Nata

100 grs. Azúcar

200 grs. Cerezas confitadas

Elaboración.-

Separar las yemas de claras.

Derretir el chocolate y atemperar.

Blanquear las yemas con el azúcar para posteriormente añadir la mantequilla en pomada, sin parar de batir y añadir el chocolate líquido y atemperado. Añadir la almendra molida.

Hacer un merengue con las claras y el azúcar glas. Posteriormente integrar en la preparación anterior, con movimientos envolventes, para mantener el volumen conseguido.

Añadir la harina tamizada y la levadura, igualmente con movimientos envolventes y por tandas, evitando en lo posible que baje la mezcla. 

Para hornear utilizamos molde desmontable redondo untado con mantequilla y harina para facilitar el desmontaje.

Metemos en el horno, precalentado, a 170ºC durante 45 minutos. Revisamos a partir de los 35 minutos.

Para realizar el almíbar con el que emparemos el bizcocho, ponemos en un cazo 50 ml de agua con los 50 grs. de azúcar y licor al gusto, yo he echado una copa de Moscatel. Dejamos que cueza un minuto y ya estará disponible.

Para realizar el relleno de nata, montamos la nata con los 100 grs. de azúcar hasta que consiga un punto consistente y firme. Ayuda mucho que la nata esté muy fría.

Montaje de la tarta: 

Cortamos el bizcocho en discos de unos 2 cm. de grueso, lo ideal es que salgas 3 piezas. 

Colocamos la primera de base y mojamos levemente con una brocha el almíbar.

Colocamos 8-10 cerezas confitadas, repartidas por la base ya untada y posteriormente rellenamos de nata hasta enrasar con la altura de las cerezas. Así repetimos con el resto de discos, cerezas y nata.

Posteriormente cubrimos el lateral y el copete con nata dándole el acabad que deseemos.

Sacamos unas virutas de chocolate y decoramos a nuestro gusto.

Brazo Gitano de Crema y Chocolate

 

Ingredientes

Para el bizcocho.-
  12 huevos
210 grs. azúcar
300 grs. harina
   3 Cdta. levadura química
   3 Cdta. Vainilla en esencia

Para el almíbar.-
 75 grs azúcar
 75 ml. agua
 30 ml. vino de Moscatel

Para la crema.-
500 ml leche
    3 yemas de huevo
  50 grs. maizena
150 grs. azúcar
  10 grs. mantequilla
    1 cáscara de limón
    1 canela en rama
    1 Cdta. vainilla en esencia

Para la cobertura de chocolate.-
200 ml. nata líquida
260 grs. chocolate
  40 grs. mantequilla
   4 Cda. agua

Relleno de chocolate, ganache.-
300 grs. chocolate con leche 40%
  25 grs. azúcar  invertido
120 grs. mantequilla
280 ml.  nata

Elaboración:

De los 4 huevos, separamos las yemas de las claras. Montamos las claras con unas varillas metálicas, QAcon una pizca de sal. Una vez conseguido el punto de nueve, reservamos.

Ahora toca el turno de las yemas que batiremos con el azúcar, que vamos echando poco a poco al bol, a la vez que batimos, hasta que blanquee y doble su volumen, añadimos la esencia de vainilla.

Mezclamos el merengue con las yemas batidas, sin batir y con movimientos envolventes.

De la misma manera añadimos la levadura con la harina, tamizada. Conseguiremos una crema homogénea y sin grumos.

Precalentamos horno a 180º C durante 5 minutos. Forramos una bandeja de horno con papel sulfurizado (papel de horno).

Ponemos la masa en una manga con boquilla lisa y proyectamos sobre la bandeja de horno.

Dejamos hornear durante 10-12 minutos, procurando que no quede muy tostado.

Preparamos el almíbar, poniendo en un puchero el azúcar, el agua y el Moscatel hasta que cueza y mantenemos 5 minutos. Dejamos enfriar antes de aplicar.

Ayudándonos de una brocha mojamos ligeramente el bizcocho con el almíbar frío.

Es aconsejable enrollar el bizcocho, ayudándonos de un trapo limpio y reservar en frío para que coja la forma.

Para preparar la Crema pastelera, reservamos una taza de leche y el resto lo ponemos en un cazo a infusionar con la cáscara de limón, la rama de canela y la vainilla. tapamos, pero no es necesario que cueza.

Mezclamos las yemas con el azúcar sin dejar de batir, hasta blanquear.

Disolvemos la maizena en la taza con la leche reservada que después añadiremos a las yemas blanqueadas. 

Retiramos la leche infusionada del fuego y esperando a que temple la añadimos, colando, a la mezcla de maizena y huevos. Lo damos unas vueltas y lo volcamos en el cazo que llevamos a cocción sin dejar de remover, hasta que vemos que espesa. En ese momento retiraos del fuego y seguimos batiendo hasta conseguir la textura de crema.

Volcamos la crema sobre un recipiente plano, para que enfríe rápido y protegemos con un film pegado a la mezcla para que no haga costra.

Preparación de la cobertura.-

Derretimos el chocolate al baño maría con la nata, la mantequilla y el agua hasta que quede perfectamente líquido, pero no podremos aplicarlo hasta que tenga una temperatura de 25-27ºC.

Preparamos la ganache que utilizaremos de relleno, poniendo a cocer la nata con el azúcar invertido y posteriormente añadimos en el chocolate troceado y removemos. Posteriormente añadimos la mantequilla en pomada y batimos con la batidora. Ponemos en un recipiente plano a enfriar, protegido con un film.

Nos disponemos a montar el brazo gitano, extendiendo con mucho cuidado el bizcocho y aplicaremos con una manga pastelera el relleno de ganache, en el borde, teniendo en cuenta que este relleno se verá sólo en el centro de rollo. Posteriormente aplicamos la crema pastelera, ayudándonos con una lengua. Enrollaremos con cuidado y envolvemos con un film, reservando en frío.

Atemperamos la cobertura procurando que quede fluida y por debajo de los 28ºC. Llegado a este punto colocamos el bizcocho enrollado sobre una rejilla y bañamos con la cobertura hasta que lo cubra totalmente.  Reservamos en frío.

Decoramos con tiras de chocolate fundido y atemperado y azúcar glass.

Tarta de Crema de Queso

 Ingredientes.-
2 Claras de huevo
100 grs. azúcar
160 grs. nata de montar
4 láminas de gelatina
30 ml. zumo de limón
375 grs. queso mascarpone
6 bizcochos de soletilla o bizcocho plancha

Elaboración.-
Protegemos un molde desmontable con papel de cocina y ponemos en el fondo los bizcochos. Los podemos emborrachar con un jarabe.
Batimos las claras a punto de nieve y hacemos un merengue con parte del azúcar. Reservamos en frío.
Montamos la nata con el resto del azúcar.
Calentamos el zumo de limón y añadimos las gelatinas pre-hidratadas, que añadimos al queso crema y batimos.
Mezclamos el merengue con la nata montada con movimientos envolventes y de la misma forma lo hacemos con el queso crema.
Rellenamos el molde hasta enrasar y mantenemos en frigorífico unas horas.
Presentamos cubriendo con cacao en polvo o como deseemos.

Helado de Rebozuelos con mermelada de Trompetas Negras y Chilli

Para la Mermelada de Trompetillas de la Muerte:

Ingredientes.-

150 g de Trompetas de la Muerte
100 g de Azúcar
    1 chorrito de Zumo de limón
  50 ml de agua

Elaboración.-

Limpiar bien las trompetas y cortarlas muy fino o triturar levemente.
Poner junto con el azúcar, el agua y el limón. Llevar la mezcla a 100 ºC y mantener durante 10 minutos a esa temperatura sin dejar de remover.

Lo dejamos  enfriar y ya lo tendremos disponible.

Para el helado de rebozuelos:

Ingredientes.-

150 grs. Rebozuelos

462 grs. Leche entera

124 grs. Nata

  54 grs. Leche en polvo desnatada

176 grs. Miel (dextrosa)

  20 grs. Sacarosa

    8 grs. Neutro para crema

    6 grs. Sal

       Hebras Chili

Elaboración.-

Saltear las setas en un cazo.

Añadir la mitad de leche y dejar hervir a fuego lento durante 10 minutos.

Mezclar el resto de ingredientes en frio entre ellos y batir. Posteriormente añadir al cazo con los rebozuelos salteados. Añadir el neutro con la sacarosa. Remover al fuego y después del primer hervor retirar del fuego.

Batir con batidora y colamos y pasamos a enfriar. Guardamos la mezcla entre 6 - 12 horas, para posteriormente procesar en la mantecadora, que nos dará el helado final. Necesario mantener en el abatidor a menos de -18ºC.

Montar el helado en copa de coctel con la mermelada en el fondo y dos bolas de helado y unas hebras de Chili, que además de adornar le dará una  leve sensación picante.

                                

Patata Fondeada con Duxelle Níscalos

 Ingredientes.- Para 20 px.

  20 Patatas grandes
800 grs. Níscalos
   3 Cebollas
   6 Dientes de Ajo
   3 Cda. Pimentón dulce.
 50 grs. Pulpa de pimiento

100 ml. Vino blanco
   2 hoja Laurel
     Perejil
     Sal
     Cayena

     Tomillo

100 grs. Salsa de tomate

Para el confitado de las patatas.-

3 l. Aceite de girasol

8 Dientes de Ajo

   Rama de tomillo

   Pimienta negra en grano

Elaboración:
Pelamos y lavamos las patatas, torneando trozos para sacar piezas cilíndricas de 5 cm. de diámetro por 5 cm. de alto. Fondeamos la patata cilíndrica con con un sacabocados o cuchara parisina de 2-2,5 cm. de ancho.

Pondremos a confitar las patatas en el aceite emulsionado en una cazuela ancha y una temperatura 60-70 ºC durante 3 horas.

Preparamos un guiso de los níscalos con el pochado del ajo y la cebolla picada en brunoixe  muy fina. 

Añadimos los níscalos, que habremos limpiado antes, si es posible en seco,  picados en duxel fina. Removemos y dejamos rehogar, añadiendo el pimentón dulce, la pulpa de pimiento, la cayena (al gusto), el timillo, el perejil y el vino blanco dejando que se cocine y reduzca la salsa hasta que quede densa y fluida.

Probamos y corregimos con sal y pimienta.

Para el coral de adorno.-

Retiramos 2 o tres cucharadas del guiso que pondremos en el vaso de batir, más 100 ml. de agua, 100 de aceite de girasol y 50 grs. de maizena. Batimos bien.

Con el batido realizado realizamos los "sombreretes" de adorno echando con una cuchara en una sartén pequeña (deberemos limpiarla después de cada utilización)

Recuperamos las patatas ya confitadas (deberán estar firmes pero hechas para poderse comer) y las freímos en abundante aceite y fuego fuerte hasta que queden doradas.

Rellenamos las patatas con la Duxelle de Níscalos y su salsa y rematamos con el sombrerete de crujiente a modo de hongo y un adorno de salsa Ali-oli

Tarta Sacher

 

Ingredientes.-

Para el bizcocho:

  12        Huevos

100 grs. Azucar

280 grs. Mantequilla

100 grs. Azucar

280 grs. Chocolate negro 70%

180 grs. Harina

  60 grs. Cacao en polvo

  60 grs. Harina de almendra

  10 grs. Impulsor

300 grs. Mermelada de albericoque

      Sal

Para la cobertura:

250 grs. Chocolate negro 70 %

250 grs. Azúcar

  30 grs. Cacao en polvo

125  ml. Agua

Para el almibar:

100 grs. Azucar

200  ml. Agua

       Chorro de Ron

Elaboración: Las cantidades de esta mezcla dan para hacer dos bizcochos para un recipiente de 21 cm. de diámetro. Con estos dos bizcochos montaremos la Tarta Sacher.

1º De los 12 huevos, separamos las yemas de las claras y montamos estas últimas con una pizca de sal. Cuando estén firmes añadimos los 100 grs. de azúcar (es mejor hacerlo de dos veces, montando 6 claras con 50 grs. azucar cada una).

2º Mezclamos los 280 grs. de mantequilla con los 100 grs. de azúcar y blanqueamos, añadiendo posteriormente 12 yemas de las que tenemos separadas.

3º Fundimos los 280 grs. de chocolate, al baño maría y añadimos en frío a la mezcla de mantequilla y azúcar.

4º Mezclamos, con movimientos envolventes, añadiendo las claras montadas a la mezcla anterior.

5º Añadimos a la mezcla resultante la harina de almendra y los 180 grs. de harina, los 60 grs. de cacao en polvo t el impulsor, tamizado.

6º Ponemos la mezcla en una aro para bizcocho, previamente engrasado y enharinado, en el horno precalentado a 170º durante 50 minutos.

7º Cortaremos e igualaremos el copete de los bizcochos (una vez enfriados) con un cuchillos largo de sierra.

8º Preparamos el almíbar con 100 grs. de azúcar, 200 ml. de agua y un buen chorro de ron, cuece 10 min. y está hecho. Según se enfríe un poco bañamos los bizcochos.

9º Para ir dando estructura a la tarta ponemos un bizcocho sobre una rejilla y esta sobre un recipiente que nos recoja la cobertura posterior. Repartimos la mermelada de albericoque y ponemos el otro bizcocho encima.

Recomiendo meter en la nevera después de este paso y mientras preparamos la cobertura de chocolate.

10º Ponemos a fundir el chocolate destinado a la cobertura junto al azúcar, el cacao en polvo y 125 ml de agua. Una vez esté fundido bajar la temperatura a menos de 30ºC.

11º Bañamos vertiendo lentamente l cobertura sobre los bizcocho, cubriendo los laterales ayudándonos de una espátula y volver a introducir al frigorífico.

12º Decoramos a nuestro gusto. En este caso he utilizado el azúcar glas, unas chocolatinas en forma de hoja y las frambuesas.

Normalmente la Tarta Sacher se compaña con crema Chantilly, pero en este caso hemos emborrachado el bizcocho levemente que junto a la incorporación de la harina de almendra hace que no quede tan seco.

Mousse de Yogur con Queso Azul sobre Cremoso de Fresa y Mermelada de Tomate con Crujiente de Merengue al Chile

Este es un postre complejo al estar compuesto por 6 elaboraciones independientes con técnicas distintas.

Para 10 Uds.

Mousse de Yogur y Queso Azul

215 gr. de queso crema
250 gr de yogur natural
200 ml. de nata para montar, mínimo 35% materia grasa
150 gr. de azúcar glass
3 hojas de gelatina neutra
Un poquito de leche para disolver la gelatina

Elaboración:
Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Batimos con unas varillas el queso y el yogur hasta conseguir que se liguen ambas texturas. Añadimos el azúcar glass y seguimos batiendo. Una vez se hayan hidratado las hojas de gelatina las disolvemos en un poquito de leche caliente. Mezclamos con la mezcla anterior y reservamos.

Montamos la nata con una batidora de varillas, y una vez montada mezclamos con movimientos envolventes con la mezcla anterior.

Reservamos en frío.

Cremoso de Fresa

200gr de fresas.
150 gr de azúcar glass.
500ml de nata al 35%.
4 hojas de gelatina.

Elaboración:

En primer lugar pondremos a hidratar las hojas de gelatina para que vayan hidratándose.

Seguidamente cogeremos las fresas y las trituraremos hasta convertirlas en puré. Una vez trituradas las pondremos en un cazo acompañadas con la mitad del azúcar y les daremos un hervor.

Seguidamente le incorporaremos las hojas de gelatina. Removeremos para que quede todo bien integrado y dejaremos enfriar hasta que alcance unos 30 Cº.

Pondremos a montar la nata y le iremos incorporando el azúcar en forma de lluvia. Cuando la nata haya montado con ayuda de una espátula y con movimiento envolvente le iremos añadiendo el puré de fresas.

Reservamos en frío.

Mermelada de Tomate

1/2 kg de tomates maduros.
Azúcar blanco. La cantidad es la mitad del peso de los tomates cuando los tengamos ya pelados y sin pepitas.
El zumo de 1/2 limón (en torno a 40-50 ml).

Elaboración:

1. Pon una olla con abundante agua y fuego alto para que llegue a hervir.
2. Lava los tomates con agua fría, hazles un corte en la base en forma de cruz y cuando el agua de la olla esté hirviendo échalos dentro.
3. Espera a que vuelva a hervir y en ese momento baja un poco el fuego para que siga borboteando pero no de forma excesiva y escáldalos apenas 3-4 minutos.
4. Al cabo de ese tiempo saca los tomates y espera a que se enfríen para que puedas pelarlos. Verás que se hace con muchísima facilidad.
5. Lava la olla bien porque en esa misma puedes preparar la mermelada.
6. Pela los tomates y, si lo prefieres, retírale las pepitas. A mi me gusta quitárselas pero reconozco que es una tarea que requiere paciencia y tiempo. Para ello retiro las pepitas junto con la gelatina que las envuelve.
7. Pica los tomates. Lo ideal es que la mermelada quede grumosa aunque si lo prefieres también puedes triturarlos para que sea de textura homogénea. Puedes picarlos a cuchillo o bien con una picadora con la que puedas dejarlos a trocitos pequeños.
8. Pesa el tomate (aunque no lo parezca a priori, es posible que hayas obtenido en torno a 500 gr del kilo inicial), échalo en la olla y añade la mitad de ese peso en azúcar.
9. Incorpora también el zumo de medio limón y mézclalo todo un poco
10. Enciende el fuego a temperatura media y cuando hierva bájalo para que esté suave y cocina durante unos 30-40 minutos. La mermelada deberás dejarla que aún siga un poco líquida porque al enfriarse se espesa y si la cocinas demasiado podría quedar seca.
11. Reservamos en frio.

Crujiente de Merengue al Chile

   2 claras de huevo
250 g de azúcar glass
      Una pizca de sal

   2 g. chile picado
      Papel de horno
      Manga pastelera

Elaboración:

Para hacer los "canutos" o palitos de merengue seguiremos la receta tradicional de merengue. No obstante, antes de empezar, coge el papel de horno, colócalo sobre las bandejas de horno y precalienta el horno a 200ºC.

Ahora, coge las claras de huevo y colócalas en un bol con la capacidad suficiente como para añadir más adelante el azúcar. Es aconsejable que las claras estén a temperatura ambiente, y si tienes la oportunidad de separarlas de las yemas el día de antes, mejor. Deberás batir las claras a punto de nieve, es decir, hasta que tengan una textura espumosa y se creen picos.

Cuando tengas las claras montadas, empieza a agregar el azúcar poco a poco. Recuerda que no debes dejar de batir con varillas eléctricas mejor, menos te costará batir el merengue. Bate a velocidad media hasta que hayas incorporado todo el azúcar, luego sube a alta y mezcla durante 10 minutos. 

Cuando el merengue haya alcanzado la textura y consistencia adecuada es el momento de incorporar el chile picado, casi en polvo, deja que repose un poco, coge la manga pastelera y usa una boquilla redonda, de 0,5 a 1 cm.  

Introduce el merengue en la manga, aplica sobre el papel de horno varias tiras de "churros". Calcula que luego habrá que cortarlos según la presentación. 

Cuando tengas la cantidad que consideres necesaria, hornea  durante una hora y media, aproximadamente. Estarán listos cuando se hayan endurecido pero no dorado. En función de la potencia de tu horno esto llevará más o menos tiempo, por ello deberás vigilarlos de vez en cuando.

Una vez horneados, deja que se enfríen un poco y despega  del papel con mucho cuidado. Envolverlos en papel film y dejarlos en un lugar libre de humedades.

Reservar para el montaje. 

Rejilla de Pasta de Cigarrillo

  2    Claras templadas - 60 g.
60 g. Mantequilla, el mismo peso que las claras
60 g. Azúcar glass, el mismo peso que las claras
60 g. Harina, el mismo peso que las claras
        Colorante - C.S.

Elaboración:

Preparamos todos los ingredientes y dejamos que se atemperen muy bien a la temperatura ambiente. Si fuera necesario calentaremos ligeramente las claras durante 5-7 segundos en el microondas y mezclamos con el azúcar. Batimos ligeramente para romperlas un poco y reservamos. 

Añadimos la harina tamizada y mezclamos sin batir, ya que no debemos incorporar aire en la mezcla. Añadimos la mantequilla, que tiene que estar líquida y seguimos mezclando. Cuando la mezcla sea homogénea y fluida es el momento de colorearla con colorante alimentario.

Debemos tener preparado el molde con el dibujo elegido, en este caso en forma de rejilla. 

Precalentaremos el horno a 180 ºC, con el calor arriba y abajo. Colocaremos la bandeja un poquito por encima de la mitad del horno y coceremos unos 3-4 minutos, dependiendo del tamaño, o hasta que veamos que la masa ha secado.

Una vez horneado deberemos desmoldar antes que endurezcan las formas, sino se romperán con facilidad.

Presentación:

Tenemos dos maneras de presentar este postre:

Según se muestra en la foto.-

1. La Mousse de Yogur y el Cremoso de Fresa los pondremos en mangas.
2. El Crujiente de Merengue los cortamos a un tamaño superior al ancho del vaso.
3. La Mermelada de Tomate preparada en su recipiente.
4. Las rejillas de decoración las tenemos dispuestas, secas y listas para dar el toque final.

Según la foto, disponiendo de un vaso, tipo "zurito", pondremos primeramente en el fondo dos cucharadas de la Mermelada de Tomate, sobre ella aplicamos con la manga el Cremoso de Fresa, que se hundirá levemente en la mermelada.

A continuación aplicamos el Mousse de Yogur, con mucho cuidado de no rebosar.

Colocamos la rejilla, con mucho cuidado de no quebrarla, sobre la mousse.

El crujiente de merengue le colocamos sobre la boca del vaso.

En forma de cortado o por capas.-

El mismo procedimiento anterior, pero tener en cuenta de enfriar mucho o congelar la Mermelada de Tomate una vez la tengamos en el vaso. De esta forma quedarán tres capas limpias: Mermelada de Tomate, Cremoso de Fresa y la Mousse de Yogur.