Pan con vino y azucar...

 

Ingredientes.-

     4 Rebanada de pan. Preferiblemente de alveolos grandes.

300 ml. Vino Moscatel

1/2 naranja cortada en gajos, con cáscara

 20 grs. arándanos

 70 grs. azúcar

   1 clara de huevo

      agar agar

Elaboración.-

Cortar la corteza del pan y dejar cada rebanada de unos 8-10 cm. de largo por 6 cm de ancho y 3cm. de alto.

Resecar el pan en horno o en plancha a muy baja temperatura y meter en el congelador.

Poner a reducir el vino, con la naranja cortada en gajos y los arándanos (pueden ser pasas)

Cuando a reducido bastante añadir la proporción necesaria de agar agar (1 grs.). Cuando cuece unos 10 minutos más, retiramos y dejamos que enfríe lo suficiente que nos permita utilizarlo sin quemarnos.

Sacamos las rebanadas del congelador y las impregnamos, con cuidado, por cada cara de la rebanada. Dejamos que escurra un poco en una rejilla y volvemos a meter en el congelador.

Montamos un merengue con una clara, o las que necesitemos, con 70 grs. de azúcar, por cada clara.

Cuando haya pasado el tiempo suficiente , la rebanada se habrá texturizado con el impregnado del vino y se podrá sacar.

Añadir a la rebanada de pan con vino el merengue que nos guste y ya podemos comerlo, porque en poco tiempo el pan se ha descongelado y está disponible para tomar.

Ensalada Nizarda

 

Ingredientes:

3 Patatas grandes

300 g de judías verdes

125 g de anchoas (1 lata pequeña)

12 tomates cherry

50 g de aceitunas negras sin hueso

25 g de alcaparras encurtidas

 

Ingredientes para la vinagreta:

50 g de vinagre blanco

100 g de aceite de oliva virgen extra

Sal al gusto

 

Elaboración Tradicional:

En una cazuela poner a cocer las patatas sin pelar pero bien limpias, con agua abundante y un poco de sal hasta cubrirlas durante 20 o 30 minutos. Sacar, refrescar, pelar y reservar. Poner a hervir una cazuela con abundante agua. Cuando rompa el hervir añadir la sal y cocer en ella las judías verdes cortadas en juliana de unos 6 centímetros de largo durante unos 10 minutos aproximadamente. Sacar, refrescar ligeramente, escurrir y reservar. Pelar los tomates; para ello, hacerle un pequeño corte en la parte inferior y, en un cazo con agua hirviendo, introducir los tomates unos segundos hasta que la piel se suelte ligeramente. Sacarlos, refrescarlos y pelarlos. Reservar. Cortar las aceitunas en aros y proceder a montar la ensalada. En un molde de aro poner en el fondo la patata, hacer un pequeño hueco en el centro y colocar en él unas pocas de alcaparras. Cubrir con la juliana de judías verdes y decorar con los tomates cherry, los filetes de anchoa y los aros de aceituna. Retirar el aro y decorar con un poco de aceituna negra picada en brunoise. Emulsionar una vinagreta y salsear con ella la ensalada

Tajín de Cordero con Verduras

Ingredientes.-

 8 aceitunas  

1 cucharada de especias Ras el Hanout   

8 ciruelas pasas

4 orejones 

3/4 litro de caldo de verduras

1/2 pimiento rojo        

4 pimientos verdes tipo padrón

1 puerro 

1 cebolla 

      Cus-cus

para guarnición 

 

1.      Pedimos al comprar la pierna de cordero que nos la envíen troceada en tacos de medio tamaño. 

2.      En el fondo de la cacerola de barro o tajine pochamos un puerro en trocitos y una cebolla cortada en juliana. 

3.      Doramos los trozos de cordero en el mismo aceite. 

4.      Sazonamos con mezcla de especias Ras-el Hanout, de venta en tiendas de alimentación con especialidades orientales o tiendas de especias. 

5.      Añadimos los orejones, las ciruelas pasas y el caldo de verduras. 

6.      Incorporamos los pimientos rojos en trozos y los pimientos verdes enteros (si son pequeños tipo Padrón o Gernika) 

7.      Removemos hasta que se integren bien los ingredientes y tapamos la cazuela o el tajine

8.      Bajamos el fuego y dejamos que se cocine, siempre tapado, durante 20 minutos 

9.      Añadimos las aceitunas y dejamos cocer otros 5 minutos, añadiendo más caldo si vemos que hiciera falta 

10.   Preparamos un cus-cus de sémola como guarnición añadiendo agua hirviendo sobre la sémola y dejando que la absorba. 

Harira

 

Ingredientes:

200 g de garbanzos secos

100 g de lentejas

200 g de carne de ternera en dados

100 g de fideos

70 g de harina

2 tomates maduros

200 g de tomate natural triturado

1 zanahoria

1 cebolla

1 tallo de apio

1 cucharada de perejil picado

2 cucharadas de mantequilla derretida

5 g de jengibre

5 g de pimentón dulce

5 g de pimienta negra molida

5 g de cúrcuma

5 g de comino

5 g de ras el hanout

100 g de aceite de oliva

Sal

Elaboración Tradicional:

La noche anterior, dejar los garbanzos en remojo. Después, enjuagarlos y escurrirlos. Mientras tanto, lavar las verduras y cortarlas en trozos grandes. Pelar el apio, cortar y separar las hojas del tallo. En una olla agregar la mantequilla junto con el aceite y sellar en ella la carne, separar la carne y añadir la cebolla, la zanahoria y el apio y el perejil. Pochar unos minutos. Incorporar el pimentón, cocinar unos segundos e incorporar el tomate maduro cortado en concasse y el tomate triturado. Agregar el resto de especias, cubrir de agua y cocer durante unos 15 minutos. Triturar todas las verduras. Agregar la carne y los garbanzos y las lentejas y cocinar durante al menos 90 minutos. Disolver la harina en 100 g de agua y añadir a la sopa. Cuando los garbanzos estén cocidos, incorporar los fideos y dejar cocer durante el tiempo indicado por el fabricante. Servir caliente y acompañada con un poco de harissa.

Bacalao ajo arriero

 Ingredientes.-

500 grs. bacalao

500 grs. salsa de tomate

   5 dientes de ajo

200 grs. cebolla

  50 grs. pimiento choricero

300 grs. pimiento rojo (2 pimientos para asar)

    1 cd. pimentón dulce

800 grs.  AOVE

       Guindilla

       Perejil fresco

 

Elaboración.-

En una cazuela ponemos los trozos de bacalao, con la piel hacia arriba, con suficiente aceite de oliva y tres dientes de ajo, que les cubra  y los dejamos 10 minutos a baja temperatura. Que ni se fría ni se cueza. Después de este tiempo el bacalao habrá soltado parte de su suero. Retiramos todo el aceite y con la cazuela templada le damos ligeros meneos y añadiendo parte del aceite retirado, poco a poco y con un cucharón o con un cazo,  para generar un pil-pil. Con paciencia… unos 30 minutos. Cuando el suero haya emulsionado dejamos que se enfríe un poco.

Previamente ponemos a asar los pimientos, 40 minutos a 180 ºC

Ponemos el aceite en una cazuela, lo calentamos, añadimos la cebolla tierna, los ajos y a fuego suave dejamos que se hagan, cuando esté la cebolla pochada, la pulpa de pimiento, la salsa de tomate, la guindilla y los pimientos cortados en tiras. Removemos y bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos hacer durante 20 minutos. Añadimos la salsa pil-pil, generada  Añadimos las pieles troceadas con las manos y después el bacalao, troceado con las manos. En los últimos 5 minutos podemos la cazuela al fuego, sin que hierva con un vaivén para que la salsa se ligue y quede más untuosa.

En una sartén freímos 2 dientes de ajo cortado en láminas, añadimos un poco de pimentón dulce, con la sartén retirada del fuego y lo volcamos por encima de la cazuela con el preparado.

Por último, espolvoreamos por encima el perejil picado.

 

Pastel Buttenberg, versión propia con cobertura de espejo

Ingredientes: para el bizcocho

150  grs. harina tamizada

200  grs. azúcar

  60  grs. almendra molida

  ½   Cda. levadura en polvo

  ¼   Cda. sal

175 grs. mantequilla a temperatura ambiente

   3   huevos

 30   ml. leche

200  mg. Azafrán

     1  Cda. extracto de vainilla

Ingredientes: para la cobertura de espejo 

  20   gramos de Gelatina neutra en polvo

270  mililitros de Agua

300  gramos de Glucosa

300  gramos de Azúcar (1½ tazas)

200  gramos de Leche condensada

300  gramos de Chocolate blanco

Colorante alimenticio

175  ml. mermelada de frambuesa

 Elaboración del bizcocho:

Mezclar en un bol, la harina con el azúcar, la almendra molida, la levadura y la sal.

Incorporar al bol la mantequilla y mezclar bien con la pala amasadora.

Cuando tengamos una textura arenosa, agregamos los líquidos: los huevos, la leche, el azafrán  y el extracto de vainilla. Mezclamos a poca velocidad para integrar y después mezclamos a velocidad media-alta durante unos  dos minutos.

Dividimos la masa en dos partes iguales y una de ellas la coloramos hasta obtener un verde pistacho.

Estiramos las masas en dos moldes, previamente engrasados y forrados con papel vegetal.

Horneamos durante 30minutos a 180 ºC.

Montaje del bizcocho en forma de cubo.-

Para manejar bien el bizcocho  deberemos meter en el congelador  al menos un par de horas.

Le quitamos a cada bizcocho las cortezas y cortamos el bizcocho en trozos de 3x3x10 cm.

Realizamos el montaje de un cubo pegando los laterales del bizcocho con la mermelada, alternando los colores para formar un mosaico.

Volvemos a meter en el congelador mientras preparamos la cobertura.

Elaboración Cobertura de espejo:

Lo primero que debemos hacer para poder preparar el glaseado efecto espejo para tartas es dejar listos todos los ingredientes. En este sentido, podemos emplear chocolate en polvo o en tableta, siendo la misma cantidad para ambos casos. Por otro lado, necesitaremos conseguir un termómetro de cocina y una rejilla elevadora, o cualquier otro soporte que nos permita elevar la tarta y cubrirla con la cobertura brillante.

Cuando lo tenemos todo listo, ¡empezamos! Para ello, mezclamos la gelatina neutra con 120 ml de agua fría y dejamos que se hidrate. Los 150 ml de agua restantes, los colocamos en un cazo, junto la glucosa y el azúcar.

Ponemos el cazo con los ingredientes anteriores a calentar a fuego medio. Cuando empiece a hervir, retiramos la preparación del fuego, agregamos la gelatina y mezclamos. La clave principal para obtener el glaseado espejo para tartas reside en el uso de la glucosa, así como en la temperatura del producto final que más adelante revelaremos.

Agregamos la leche condensada y la integramos en la preparación. Una vez mezclado todo, añadimos el chocolate blanco en polvo y lo integramos, preferiblemente, con una espátula o varillas manuales haciendo movimientos circulares. En caso de emplear chocolate en tableta, primero tendremos que fundirlo al baño María y luego integrarlo de la misma forma.

Truco: Si queremos dar color al glaseado espejo, ahora es el momento de añadir unas gotas de nuestro colorante favorito.

Tendremos que batir hasta conseguir eliminar todas las burbujas de aire, grumos y trozos de chocolate. La cobertura brillante de chocolate blanco debe quedar completamente lisa, suave y homogénea, lo mejor es colarla antes de dejar enfriar. Una vez conseguido esto, tendremos que esperar a que la preparación alcance una temperatura de 25 a 30ºC para poder decorar la tarta, solo así conseguiremos el ansiado efecto espejo.

Para medir la temperatura ideal utilizaremos un termómetro de cocina.

Truco: La consistencia del glaseado espejo no debe ser líquida a la hora de cubrir la tarta.

 Al momento de cubrir la tarta con la cobertura brillante, el pastel deberá estar completamente frío. Recordamos que previamente lo hemos  guardado en el congelador. Colocaremos la tarta sobre la rejilla elevadora y dejaremos un plato grande debajo, puesto que gran parte del glaseado caerá. Después, vertemos el glaseado espejo sobre el pastel distribuyéndolo por todas partes. Cuando esté totalmente cubierto, pasaremos una espátula por la superficie y bordes con la intención de uniformar la cobertura.

 Dejar reposar la tarta espejo en el frigorífico para que la cobertura solidifique y podamos servirla.

Elaboración de la Crema:

Ingredientes:

200 ml.  nata

100 ml   leche

  60 grs. azucar

   3  yemas de huevo

       azafrán

Hervir la leche con la nata y el azafrán.

Mezclar las yemas con el azúcar y mezclar con la leche removiendo hasta llevar a 70ºC - 75ºC (hasta que la mezcla nape la cuchara).

Dejar enfriar

Torrija de Semana Santa

 Ingredientes:  Para 10 torrijas.

     1 Barra de pan especial torrijas.

  1,5 litros de leche entera.

  0,5 litros de nata

     1 cáscara de limón

     1 cáscara de naranja

     2 ramas de canela

 100 mg azafrán

 200 grs. de azucar

   20 grs. canela molida

   60 grs. de  azucar

Elaboración:

1. Preparar la infusión poniendo a calentar la leche entera con la nata, las cáscaras de limón y naranja, el azafrán molido y las 2 ramas de canela.
2. Cuando rompe a hervir añadir el azúcar y dejar 3 minutos de ebullición.
3. Cortar el pan en rebanadas  de 2 y medio a tres centímetros de ancho, un poco al bies y colocar las rebanadas en una media fuente lo suficientemente honda.
4. Cubrir la rebanadas con la leche infusionada y colada, hasta que las cubra por completo y dejar pasar 24 h. en la nevera.
5. Pasado al menos 24 h. de remojo en frío rebozar las rebanadas en huevo y freír en abundante aceite bien caliente.
6. Una vez fritas dejar templar y rebozar en seco con azúcar y canela molida.
7. Así están dispuestas para comer, pero para quien le gusten más jugosas rociarlas con la leche infusionada que nos sobró.